۱۳۸۸ اردیبهشت ۹, چهارشنبه
۱۳۸۸ اردیبهشت ۶, یکشنبه
۱۳۸۸ اردیبهشت ۵, شنبه
۱۳۸۸ اردیبهشت ۲, چهارشنبه
ارزش غذایی نان
با توجه به ویژگی های منطقه ای، فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی کشور ما، غلات به ویژه نان از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه ی جامعه ی ایرانی است و بخش عمدهای از نیازهای انرژی و پروتئین بدن را تأمین می کند، طوری که روزانه حدود 50- 40 درصد انرژی دریافتی و 45 درصد پروتئین مصرفی از طریق نان تأمین می شود.
لذا به دلیل اهمیت غلات در الگوی غذایی روزانه، این گروه غذایی به عنوان غذای پایه شناخته شده است.
به علاوه میزان دریافت ویتامینB1(تیامین )، آهن و کلسیم از نان قابل توجه بوده و سهم عمدهای در تامین نیاز روزانه را به خود اختصاص می دهد.
متوسط مصرف نان در ایران
طبق نتایج بررسی های انجام شده در ایران، متوسط مصرف نان حدود 410 گرم در روز برای هر فرد است و با توجه به این که هر 100 گرم نان 274 کالری انرژی تولید می کند، می توان گفت هر فردی روزانه حدود 1100 کالری انرژی از طریق نان دریافت می کند.
از آنجا که هر یک از مواد غذایی از نظر میزان انرژی، مقدار و نوع مواد مغذی با یکدیگر تفاوت بسیار زیادی دارند و فرایند مواد غذایی خود موجب تغییرات قابل توجهی در میزان و ترکیبات آنها می شود، لذا تامین نیاز تغذیه ای روزانه ی هر فرد تنها از طریق یک منبع غذایی، صحیح نبوده و باید از منابع غذایی مختلف استفاده شود.
البته تنها در 6 ماه اول زندگی، نوزاد نیاز تغذیه ای خود را به طور عمده از شیر مادر تامین می کند.
نان در مقایسه با گوشت یا شیر، منبع فشرده تری از انرژی است. مفهوم این عبارت آن است که هر 100گرم نان 247 کیلو کالری انرژی تولید می کند. در حالی که برای تامین این مقدار انرژی از طریق گوشت، باید 190 گرم گوشت (تقریباً 2 برابر) و 370 میلی لیتر شیر (حدود 4 برابر) مصرف شود.
میزان مواد مغذی در 100 کالری را دانسیته یا چگالی مواد مغذی (NUTRIENT DENSITY) می نامند. به منظور درک بهتر این مفهوم به مثال زیر توجه کنید.
مثلا یک فرد بزرگسال با مصرف روزانه ی 300 گرم نان می تواند نصف پروتئین، بیش از 60 درصد تیامین و نیاسین، 40 درصد کلسیم و80 درصد آهن مورد نیاز روزانه ی خود را تامین کند. در حالی که همین فرد با مصرف روزانه ی 300 گرم سیب زمینی می تواند حدود 20 درصد پروتئین، 30- 20 درصد تیامین و نیاسین(B3) و تنها 6 درصد کلسیم و آهن مورد نیاز روزانه ی خود را فراهم کند.
بدین ترتیب با توجه به دانسیته ی مواد مغذی نان و دریافت روزانه ی آن از طریق الگوی غذایی، می تواند به عنوان یک ماده ی غذایی مغذی محسوب شود.
ریزمغذی ها ی موجود در نان
همان طور که اشاره شد، میزان دریافت برخی از ریزمغذی ها نظیر: روی، تیامین، آهن، و کلسیم از نان قابل توجه است، اما به دلیل بالا بودن درجه ی استخراج و میزان فیبر در نان های ایرانی، قابلیت دسترسی عناصر مذکور به ویژه آهن و روی زیر سوال می رود.
هر چه درجه ی استخراج آرد بالاتر باشد، میزان سبوس و مواد مغذی موجود در آرد نظیر کلسیم، آهن و روی در آن بیشتر است. از طرف دیگر میزان عوامل مداخله گر در جذب این عناصر مثل فیتات، فیبر و اسید فیتیک بیشتر می شود. در نتیجه، با وجود بالا بودن میزان مواد مغذی در آرد با درجه ی استخراج بالا، قابلیت دسترسی این مواد به دلیل حضور عوامل مداخله گر کاهش می یابد.
درجه ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه ی حرارت و زمان پخت) نان بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روشهای مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می شود.
نان روستایی به دلیل دارا بودن درجه ی استخراج بالا، دارای بالاترین مقدار روی یعنی 2/17 میلی گرم روی در 100گرم است، اما نان بربری به دلیل دارا بودن پایین ترین درجه ی استخراج آرد، حاوی مقدار کمتری روی یعنی 3/7 میلی گرم روی در 100 گرم است.
همچنین میزان فیبر و فیتات در نانهای روستایی بالاترین مقدار و در نان بربری کمترین مقدار است؛ لذا برای کاهش میزان اسید فیتیک در نان و بهبود قابلیت دسترسی املاح آن به ویژه آهن و روی، انجام عمل تخمیر ضروری است.
تأثیر تخمیر بر کاهش میزان اسید فیتیک در نانهای ایرانی مطالعه شده است. این کاهش در نان سنگک برای 2ساعت تخمیر حدود 44 درصد و برای نان تافتون به مدت یک ساعت حدود 29 درصد گزارش شده است. بنابراین به دنبال انجام عمل تخمیر در نان و کاهش میزان فیتات موجود در آن، جذب عناصری چون کلسیم، آهن و روی بهبود می یابد.
در مجموع می توان گفت: درجه ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه ی حرارت و زمان پخت) بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روشهای مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می شود.
از طرف دیگر می توان برای تامین نیازمندیهای ریز مغذی ها، از نان به عنوان یک ماده ی غذایی مناسب جهت افزودن مواد مغذی ضروری به آن استفاده کرد. به عبارتی می توان نان را غنی کرد، مشروط بر آن که نان غنی شده به مصرف خوراکی گروههای مورد نظر یا گروه هدف برسد و افزودن این مواد هیچگونه تأثیر نامطلوبی در ویژگی حیاتی و اساسی نان ایجاد نکند.
با توجه به ویژگی های منطقه ای، فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی کشور ما، غلات به ویژه نان از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه ی جامعه ی ایرانی است و بخش عمدهای از نیازهای انرژی و پروتئین بدن را تأمین می کند، طوری که روزانه حدود 50- 40 درصد انرژی دریافتی و 45 درصد پروتئین مصرفی از طریق نان تأمین می شود.
لذا به دلیل اهمیت غلات در الگوی غذایی روزانه، این گروه غذایی به عنوان غذای پایه شناخته شده است.
به علاوه میزان دریافت ویتامینB1(تیامین )، آهن و کلسیم از نان قابل توجه بوده و سهم عمدهای در تامین نیاز روزانه را به خود اختصاص می دهد.
متوسط مصرف نان در ایران
طبق نتایج بررسی های انجام شده در ایران، متوسط مصرف نان حدود 410 گرم در روز برای هر فرد است و با توجه به این که هر 100 گرم نان 274 کالری انرژی تولید می کند، می توان گفت هر فردی روزانه حدود 1100 کالری انرژی از طریق نان دریافت می کند.
از آنجا که هر یک از مواد غذایی از نظر میزان انرژی، مقدار و نوع مواد مغذی با یکدیگر تفاوت بسیار زیادی دارند و فرایند مواد غذایی خود موجب تغییرات قابل توجهی در میزان و ترکیبات آنها می شود، لذا تامین نیاز تغذیه ای روزانه ی هر فرد تنها از طریق یک منبع غذایی، صحیح نبوده و باید از منابع غذایی مختلف استفاده شود.
البته تنها در 6 ماه اول زندگی، نوزاد نیاز تغذیه ای خود را به طور عمده از شیر مادر تامین می کند.
نان در مقایسه با گوشت یا شیر، منبع فشرده تری از انرژی است. مفهوم این عبارت آن است که هر 100گرم نان 247 کیلو کالری انرژی تولید می کند. در حالی که برای تامین این مقدار انرژی از طریق گوشت، باید 190 گرم گوشت (تقریباً 2 برابر) و 370 میلی لیتر شیر (حدود 4 برابر) مصرف شود.
میزان مواد مغذی در 100 کالری را دانسیته یا چگالی مواد مغذی (NUTRIENT DENSITY) می نامند. به منظور درک بهتر این مفهوم به مثال زیر توجه کنید.
مثلا یک فرد بزرگسال با مصرف روزانه ی 300 گرم نان می تواند نصف پروتئین، بیش از 60 درصد تیامین و نیاسین، 40 درصد کلسیم و80 درصد آهن مورد نیاز روزانه ی خود را تامین کند. در حالی که همین فرد با مصرف روزانه ی 300 گرم سیب زمینی می تواند حدود 20 درصد پروتئین، 30- 20 درصد تیامین و نیاسین(B3) و تنها 6 درصد کلسیم و آهن مورد نیاز روزانه ی خود را فراهم کند.
بدین ترتیب با توجه به دانسیته ی مواد مغذی نان و دریافت روزانه ی آن از طریق الگوی غذایی، می تواند به عنوان یک ماده ی غذایی مغذی محسوب شود.
ریزمغذی ها ی موجود در نان
همان طور که اشاره شد، میزان دریافت برخی از ریزمغذی ها نظیر: روی، تیامین، آهن، و کلسیم از نان قابل توجه است، اما به دلیل بالا بودن درجه ی استخراج و میزان فیبر در نان های ایرانی، قابلیت دسترسی عناصر مذکور به ویژه آهن و روی زیر سوال می رود.
هر چه درجه ی استخراج آرد بالاتر باشد، میزان سبوس و مواد مغذی موجود در آرد نظیر کلسیم، آهن و روی در آن بیشتر است. از طرف دیگر میزان عوامل مداخله گر در جذب این عناصر مثل فیتات، فیبر و اسید فیتیک بیشتر می شود. در نتیجه، با وجود بالا بودن میزان مواد مغذی در آرد با درجه ی استخراج بالا، قابلیت دسترسی این مواد به دلیل حضور عوامل مداخله گر کاهش می یابد.
درجه ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه ی حرارت و زمان پخت) نان بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روشهای مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می شود.
نان روستایی به دلیل دارا بودن درجه ی استخراج بالا، دارای بالاترین مقدار روی یعنی 2/17 میلی گرم روی در 100گرم است، اما نان بربری به دلیل دارا بودن پایین ترین درجه ی استخراج آرد، حاوی مقدار کمتری روی یعنی 3/7 میلی گرم روی در 100 گرم است.
همچنین میزان فیبر و فیتات در نانهای روستایی بالاترین مقدار و در نان بربری کمترین مقدار است؛ لذا برای کاهش میزان اسید فیتیک در نان و بهبود قابلیت دسترسی املاح آن به ویژه آهن و روی، انجام عمل تخمیر ضروری است.
تأثیر تخمیر بر کاهش میزان اسید فیتیک در نانهای ایرانی مطالعه شده است. این کاهش در نان سنگک برای 2ساعت تخمیر حدود 44 درصد و برای نان تافتون به مدت یک ساعت حدود 29 درصد گزارش شده است. بنابراین به دنبال انجام عمل تخمیر در نان و کاهش میزان فیتات موجود در آن، جذب عناصری چون کلسیم، آهن و روی بهبود می یابد.
در مجموع می توان گفت: درجه ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه ی حرارت و زمان پخت) بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روشهای مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می شود.
از طرف دیگر می توان برای تامین نیازمندیهای ریز مغذی ها، از نان به عنوان یک ماده ی غذایی مناسب جهت افزودن مواد مغذی ضروری به آن استفاده کرد. به عبارتی می توان نان را غنی کرد، مشروط بر آن که نان غنی شده به مصرف خوراکی گروههای مورد نظر یا گروه هدف برسد و افزودن این مواد هیچگونه تأثیر نامطلوبی در ویژگی حیاتی و اساسی نان ایجاد نکند.
اثرات مضر جوش شیرین که در پخت نان ها مصرف می شود
خمیر نان به صورت بیولوژیکی، یعنی توسط میکروارگانیسم های مخمر نانوایی، گاز CO2 تولید می کند که این عمل باعث پوکی نان می شود. هم چنین این میکروارگانیسم ها، اسیدهایی تولید می کنند که باعث فرم پذیری نان می شود و طعم و بوی نان را بهبود می بخشد.
محصولات قنادی، به خصوص محصولاتی که حاوی چربی و شیرینی بیشتری هستند از طریق مواد شیمیایی پوک می شود. یکی از مواد پوک کننده ی شیرینی، جوش شیرین است که در دمای بالا،CO2 تولید می کند و باعث تخلخل خمیر می شود.
در نان نیز از مواد پوک کننده ی بیولوژیکی استفاده می شود. جوش شیرین در دمای 60 درجه ی سانتیگراد در محیط خمیر، گاز CO2 تولید می کند و باعث تخلخل می شود.
مسئله ای که این جا مطرح می شودPH جوش شیرین است که قلیایی و معادل 10 است. در حالی که PH مطلوب خمیر نان برای مخمر بین 5/4 تا 5/5 است، و زمانی که ما از جوش شیرین استفاده می کنیم محیط اسیدی به قلیایی تبدیل می شود و میکروارگانیسم ها در این محیط نمی توانند فعالیت کنند تا باعث طعم بهتر و پوکی نان شوند. از طرفی در گندم و آرد گندم، ماده ای به نام اسید فیتیک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی و کلسیم ترکیب می شود و نمی گذارد این املاح جذب بدن شوند، در نتیجه باعث کمبود آهن خواهد شد.
مصرف مخمر نان با خمیر ترش باعث می شود، آنزیمی به نام فیتاز تولید شود. فیتاز باعث تجزیه ی اسید فیتیک می شود، بنابراین اسید فیتیک با املاح فوق ترکیبی ایجاد نمی کند و به این ترتیب املاح جذب می شود.
حال اگر از جوش شیرین در خمیر استفاده کنیم ، PH مناسب خمیر را تغییر داده ایم و میکروارگانیسم ها در این محیط قادر نخواهند بود اسید فیتیک را تجزیه کنند؛ به همین دلیل جذب املاح مختل می شود. از سوی دیگر، PH خمیر و نان در اثر مصرف جوش شیرین تغییر می کند، در حالی که برای هضم و جذب آسان، محیط باید اسیدی باشد. تغذیه ی دراز مدت با چنین نان هایی ( حاوی جوش شیرین ) باعث ایجاد سوء هاضمه در افراد می شود. همچنین با جستجو در تحقیقات پایان نامه های مختلف به این نتیجه رسیده ایم که مصرف زیاد جوش شیرین در نان موجب تجزیه برخی از ویتامین های گروه B، مانند ریبوفلاوین ( ویتامین B2 ) می شود.
نکته ای حائز اهمیت این است که در برخی از نان ها، مانند لواش و پس از آن تافتون، مقادیر بیشتری جوش شیرین به کار می رود، زیرا چنانچه CO2 هم تولید شود، ما به وسیله ی وردنه کشیدن و نازک کردن خمیر، قسمت اعظم گازها را خارج می کنیم. در نتیجه، خمیر متراکم و فشرده می شود. نانوایان، برای جبران این مشکل، مبادرت به مصرف جوش شیرین می کنند.
بنابراین ماهیت برخی از نان ها باعث شده، نانوا از مقادیر بیشتری جوش شیرین استفاده کند.همچنین استفاده از جوش شیرین موجب افزایش بازده تولید در واحد زمان می شود.
نان ماده ای است که از آب، آرد، خمیرمایه ( خمیر ترش ) به دست می آید. این ماده غذایی در طول فرایند پخت به یک ماده قابل هضم و جذب آسان تبدیل می شود و بر آن اساس که زمان پخت نان لواش و پس از آن تافتون بسیار کوتاه بوده و برای این که نشاسته به طور کامل ژلاتینه شود، به مدت پخت بیشتری نیاز است و زمان پخت 10 تا 20 ثانیه برای انجام این فرایند کافی نیست.
تمام نان ها از خمیر تخمیر شده تهیه می شوند. فقط نوع خاصی از نان ها ی مسطح مانند نان پیتا را می توان بدون تخمیر تهیه کرد ( تصویر بالا ).
در زمان های بسیار قدیم مردم نان را از خمیرتخمیر نشده تهیه می کردند. البته بعدها از خمیری که مدتی مانده بودة، نان می پختند. در نهایت خمیر را با استفاده از خمیر ترش تخمیر کردند. در شرایط کنونی کشور ما به علت تقاضای زیاد مردم برای نان و نبودن فرصت کافی برای تخمیر، نانوایان برای تهیه نان مسطح مانند نان لواش یا نیمه مسطح مانند بربری به غلط از جوش شیرین به عنوان ماده ترد کننده یا حجم آور استفاده می کنند. به همین دلیل نان ها به سرعت بیات می شوند، زیرا گاز کربنیک تولید شده حاصل از تجزیه جوش شیرین به سرعت خارج می شود. در حالی که درتخمیر واقعی ، گازکربنیک از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد تولید می شود و به این ترتیب نان حاصله دیرتر بیات می شود و قابلیت هضم آن بیشتر است. ضمن اینکه استفاده از ترکیبات قلیایی مانند جوش شیرین، اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث ناراحتی گوارشی می شود. همچنین جذب آهن و ویتامین C را در بدن کند می کند.
استفاده از جوش شیرین در نان باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی ، پوکی استخوان ، بیماری های قلب وعروق ، اختلال در فعالیت های آنزیم های گوارش و هضم و جذب، افزایش اسیدیته معده و بیمارهای روده ای می شود.
جوش شیرین واکنش های مفید خمیر را مهار می کند،PH را افزایش داده و اسیدهای آلی نان را کاهش می دهد. همچنین ویتامین های آنزیمی را غیر فعال می کند. جوش شیرین از عطر و طعم نان می کاهد و باعث فطیر شدن آن می شود.
البته با تلاش و پی گیری های مداوم وزارت بهداشت و درمان، هم اکنون استفاده از این ماده مضر شیمیایی ممنوع اعلام شده است.
خمیر نان به صورت بیولوژیکی، یعنی توسط میکروارگانیسم های مخمر نانوایی، گاز CO2 تولید می کند که این عمل باعث پوکی نان می شود. هم چنین این میکروارگانیسم ها، اسیدهایی تولید می کنند که باعث فرم پذیری نان می شود و طعم و بوی نان را بهبود می بخشد.
محصولات قنادی، به خصوص محصولاتی که حاوی چربی و شیرینی بیشتری هستند از طریق مواد شیمیایی پوک می شود. یکی از مواد پوک کننده ی شیرینی، جوش شیرین است که در دمای بالا،CO2 تولید می کند و باعث تخلخل خمیر می شود.
در نان نیز از مواد پوک کننده ی بیولوژیکی استفاده می شود. جوش شیرین در دمای 60 درجه ی سانتیگراد در محیط خمیر، گاز CO2 تولید می کند و باعث تخلخل می شود.
مسئله ای که این جا مطرح می شودPH جوش شیرین است که قلیایی و معادل 10 است. در حالی که PH مطلوب خمیر نان برای مخمر بین 5/4 تا 5/5 است، و زمانی که ما از جوش شیرین استفاده می کنیم محیط اسیدی به قلیایی تبدیل می شود و میکروارگانیسم ها در این محیط نمی توانند فعالیت کنند تا باعث طعم بهتر و پوکی نان شوند. از طرفی در گندم و آرد گندم، ماده ای به نام اسید فیتیک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی و کلسیم ترکیب می شود و نمی گذارد این املاح جذب بدن شوند، در نتیجه باعث کمبود آهن خواهد شد.
مصرف مخمر نان با خمیر ترش باعث می شود، آنزیمی به نام فیتاز تولید شود. فیتاز باعث تجزیه ی اسید فیتیک می شود، بنابراین اسید فیتیک با املاح فوق ترکیبی ایجاد نمی کند و به این ترتیب املاح جذب می شود.
حال اگر از جوش شیرین در خمیر استفاده کنیم ، PH مناسب خمیر را تغییر داده ایم و میکروارگانیسم ها در این محیط قادر نخواهند بود اسید فیتیک را تجزیه کنند؛ به همین دلیل جذب املاح مختل می شود. از سوی دیگر، PH خمیر و نان در اثر مصرف جوش شیرین تغییر می کند، در حالی که برای هضم و جذب آسان، محیط باید اسیدی باشد. تغذیه ی دراز مدت با چنین نان هایی ( حاوی جوش شیرین ) باعث ایجاد سوء هاضمه در افراد می شود. همچنین با جستجو در تحقیقات پایان نامه های مختلف به این نتیجه رسیده ایم که مصرف زیاد جوش شیرین در نان موجب تجزیه برخی از ویتامین های گروه B، مانند ریبوفلاوین ( ویتامین B2 ) می شود.
نکته ای حائز اهمیت این است که در برخی از نان ها، مانند لواش و پس از آن تافتون، مقادیر بیشتری جوش شیرین به کار می رود، زیرا چنانچه CO2 هم تولید شود، ما به وسیله ی وردنه کشیدن و نازک کردن خمیر، قسمت اعظم گازها را خارج می کنیم. در نتیجه، خمیر متراکم و فشرده می شود. نانوایان، برای جبران این مشکل، مبادرت به مصرف جوش شیرین می کنند.
بنابراین ماهیت برخی از نان ها باعث شده، نانوا از مقادیر بیشتری جوش شیرین استفاده کند.همچنین استفاده از جوش شیرین موجب افزایش بازده تولید در واحد زمان می شود.
نان ماده ای است که از آب، آرد، خمیرمایه ( خمیر ترش ) به دست می آید. این ماده غذایی در طول فرایند پخت به یک ماده قابل هضم و جذب آسان تبدیل می شود و بر آن اساس که زمان پخت نان لواش و پس از آن تافتون بسیار کوتاه بوده و برای این که نشاسته به طور کامل ژلاتینه شود، به مدت پخت بیشتری نیاز است و زمان پخت 10 تا 20 ثانیه برای انجام این فرایند کافی نیست.
تمام نان ها از خمیر تخمیر شده تهیه می شوند. فقط نوع خاصی از نان ها ی مسطح مانند نان پیتا را می توان بدون تخمیر تهیه کرد ( تصویر بالا ).
در زمان های بسیار قدیم مردم نان را از خمیرتخمیر نشده تهیه می کردند. البته بعدها از خمیری که مدتی مانده بودة، نان می پختند. در نهایت خمیر را با استفاده از خمیر ترش تخمیر کردند. در شرایط کنونی کشور ما به علت تقاضای زیاد مردم برای نان و نبودن فرصت کافی برای تخمیر، نانوایان برای تهیه نان مسطح مانند نان لواش یا نیمه مسطح مانند بربری به غلط از جوش شیرین به عنوان ماده ترد کننده یا حجم آور استفاده می کنند. به همین دلیل نان ها به سرعت بیات می شوند، زیرا گاز کربنیک تولید شده حاصل از تجزیه جوش شیرین به سرعت خارج می شود. در حالی که درتخمیر واقعی ، گازکربنیک از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد تولید می شود و به این ترتیب نان حاصله دیرتر بیات می شود و قابلیت هضم آن بیشتر است. ضمن اینکه استفاده از ترکیبات قلیایی مانند جوش شیرین، اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث ناراحتی گوارشی می شود. همچنین جذب آهن و ویتامین C را در بدن کند می کند.
استفاده از جوش شیرین در نان باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی ، پوکی استخوان ، بیماری های قلب وعروق ، اختلال در فعالیت های آنزیم های گوارش و هضم و جذب، افزایش اسیدیته معده و بیمارهای روده ای می شود.
جوش شیرین واکنش های مفید خمیر را مهار می کند،PH را افزایش داده و اسیدهای آلی نان را کاهش می دهد. همچنین ویتامین های آنزیمی را غیر فعال می کند. جوش شیرین از عطر و طعم نان می کاهد و باعث فطیر شدن آن می شود.
البته با تلاش و پی گیری های مداوم وزارت بهداشت و درمان، هم اکنون استفاده از این ماده مضر شیمیایی ممنوع اعلام شده است.
اثرات مضر جوش شیرین که در پخت نان ها مصرف می شود
خمیر نان به صورت بیولوژیکی، یعنی توسط میکروارگانیسم های مخمر نانوایی، گاز CO2 تولید می کند که این عمل باعث پوکی نان می شود. هم چنین این میکروارگانیسم ها، اسیدهایی تولید می کنند که باعث فرم پذیری نان می شود و طعم و بوی نان را بهبود می بخشد.
محصولات قنادی، به خصوص محصولاتی که حاوی چربی و شیرینی بیشتری هستند از طریق مواد شیمیایی پوک می شود. یکی از مواد پوک کننده ی شیرینی، جوش شیرین است که در دمای بالا،CO2 تولید می کند و باعث تخلخل خمیر می شود.
در نان نیز از مواد پوک کننده ی بیولوژیکی استفاده می شود. جوش شیرین در دمای 60 درجه ی سانتیگراد در محیط خمیر، گاز CO2 تولید می کند و باعث تخلخل می شود.
مسئله ای که این جا مطرح می شودPH جوش شیرین است که قلیایی و معادل 10 است. در حالی که PH مطلوب خمیر نان برای مخمر بین 5/4 تا 5/5 است، و زمانی که ما از جوش شیرین استفاده می کنیم محیط اسیدی به قلیایی تبدیل می شود و میکروارگانیسم ها در این محیط نمی توانند فعالیت کنند تا باعث طعم بهتر و پوکی نان شوند. از طرفی در گندم و آرد گندم، ماده ای به نام اسید فیتیک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی و کلسیم ترکیب می شود و نمی گذارد این املاح جذب بدن شوند، در نتیجه باعث کمبود آهن خواهد شد.
مصرف مخمر نان با خمیر ترش باعث می شود، آنزیمی به نام فیتاز تولید شود. فیتاز باعث تجزیه ی اسید فیتیک می شود، بنابراین اسید فیتیک با املاح فوق ترکیبی ایجاد نمی کند و به این ترتیب املاح جذب می شود.
حال اگر از جوش شیرین در خمیر استفاده کنیم ، PH مناسب خمیر را تغییر داده ایم و میکروارگانیسم ها در این محیط قادر نخواهند بود اسید فیتیک را تجزیه کنند؛ به همین دلیل جذب املاح مختل می شود. از سوی دیگر، PH خمیر و نان در اثر مصرف جوش شیرین تغییر می کند، در حالی که برای هضم و جذب آسان، محیط باید اسیدی باشد. تغذیه ی دراز مدت با چنین نان هایی ( حاوی جوش شیرین ) باعث ایجاد سوء هاضمه در افراد می شود. همچنین با جستجو در تحقیقات پایان نامه های مختلف به این نتیجه رسیده ایم که مصرف زیاد جوش شیرین در نان موجب تجزیه برخی از ویتامین های گروه B، مانند ریبوفلاوین ( ویتامین B2 ) می شود.
نکته ای حائز اهمیت این است که در برخی از نان ها، مانند لواش و پس از آن تافتون، مقادیر بیشتری جوش شیرین به کار می رود، زیرا چنانچه CO2 هم تولید شود، ما به وسیله ی وردنه کشیدن و نازک کردن خمیر، قسمت اعظم گازها را خارج می کنیم. در نتیجه، خمیر متراکم و فشرده می شود. نانوایان، برای جبران این مشکل، مبادرت به مصرف جوش شیرین می کنند.
بنابراین ماهیت برخی از نان ها باعث شده، نانوا از مقادیر بیشتری جوش شیرین استفاده کند.همچنین استفاده از جوش شیرین موجب افزایش بازده تولید در واحد زمان می شود.
نان ماده ای است که از آب، آرد، خمیرمایه ( خمیر ترش ) به دست می آید. این ماده غذایی در طول فرایند پخت به یک ماده قابل هضم و جذب آسان تبدیل می شود و بر آن اساس که زمان پخت نان لواش و پس از آن تافتون بسیار کوتاه بوده و برای این که نشاسته به طور کامل ژلاتینه شود، به مدت پخت بیشتری نیاز است و زمان پخت 10 تا 20 ثانیه برای انجام این فرایند کافی نیست.
تمام نان ها از خمیر تخمیر شده تهیه می شوند. فقط نوع خاصی از نان ها ی مسطح مانند نان پیتا را می توان بدون تخمیر تهیه کرد ( تصویر بالا ).
در زمان های بسیار قدیم مردم نان را از خمیرتخمیر نشده تهیه می کردند. البته بعدها از خمیری که مدتی مانده بودة، نان می پختند. در نهایت خمیر را با استفاده از خمیر ترش تخمیر کردند. در شرایط کنونی کشور ما به علت تقاضای زیاد مردم برای نان و نبودن فرصت کافی برای تخمیر، نانوایان برای تهیه نان مسطح مانند نان لواش یا نیمه مسطح مانند بربری به غلط از جوش شیرین به عنوان ماده ترد کننده یا حجم آور استفاده می کنند. به همین دلیل نان ها به سرعت بیات می شوند، زیرا گاز کربنیک تولید شده حاصل از تجزیه جوش شیرین به سرعت خارج می شود. در حالی که درتخمیر واقعی ، گازکربنیک از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد تولید می شود و به این ترتیب نان حاصله دیرتر بیات می شود و قابلیت هضم آن بیشتر است. ضمن اینکه استفاده از ترکیبات قلیایی مانند جوش شیرین، اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث ناراحتی گوارشی می شود. همچنین جذب آهن و ویتامین C را در بدن کند می کند.
استفاده از جوش شیرین در نان باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی ، پوکی استخوان ، بیماری های قلب وعروق ، اختلال در فعالیت های آنزیم های گوارش و هضم و جذب، افزایش اسیدیته معده و بیمارهای روده ای می شود.
جوش شیرین واکنش های مفید خمیر را مهار می کند،PH را افزایش داده و اسیدهای آلی نان را کاهش می دهد. همچنین ویتامین های آنزیمی را غیر فعال می کند. جوش شیرین از عطر و طعم نان می کاهد و باعث فطیر شدن آن می شود.
البته با تلاش و پی گیری های مداوم وزارت بهداشت و درمان، هم اکنون استفاده از این ماده مضر شیمیایی ممنوع اعلام شده است.
خمیر نان به صورت بیولوژیکی، یعنی توسط میکروارگانیسم های مخمر نانوایی، گاز CO2 تولید می کند که این عمل باعث پوکی نان می شود. هم چنین این میکروارگانیسم ها، اسیدهایی تولید می کنند که باعث فرم پذیری نان می شود و طعم و بوی نان را بهبود می بخشد.
محصولات قنادی، به خصوص محصولاتی که حاوی چربی و شیرینی بیشتری هستند از طریق مواد شیمیایی پوک می شود. یکی از مواد پوک کننده ی شیرینی، جوش شیرین است که در دمای بالا،CO2 تولید می کند و باعث تخلخل خمیر می شود.
در نان نیز از مواد پوک کننده ی بیولوژیکی استفاده می شود. جوش شیرین در دمای 60 درجه ی سانتیگراد در محیط خمیر، گاز CO2 تولید می کند و باعث تخلخل می شود.
مسئله ای که این جا مطرح می شودPH جوش شیرین است که قلیایی و معادل 10 است. در حالی که PH مطلوب خمیر نان برای مخمر بین 5/4 تا 5/5 است، و زمانی که ما از جوش شیرین استفاده می کنیم محیط اسیدی به قلیایی تبدیل می شود و میکروارگانیسم ها در این محیط نمی توانند فعالیت کنند تا باعث طعم بهتر و پوکی نان شوند. از طرفی در گندم و آرد گندم، ماده ای به نام اسید فیتیک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی و کلسیم ترکیب می شود و نمی گذارد این املاح جذب بدن شوند، در نتیجه باعث کمبود آهن خواهد شد.
مصرف مخمر نان با خمیر ترش باعث می شود، آنزیمی به نام فیتاز تولید شود. فیتاز باعث تجزیه ی اسید فیتیک می شود، بنابراین اسید فیتیک با املاح فوق ترکیبی ایجاد نمی کند و به این ترتیب املاح جذب می شود.
حال اگر از جوش شیرین در خمیر استفاده کنیم ، PH مناسب خمیر را تغییر داده ایم و میکروارگانیسم ها در این محیط قادر نخواهند بود اسید فیتیک را تجزیه کنند؛ به همین دلیل جذب املاح مختل می شود. از سوی دیگر، PH خمیر و نان در اثر مصرف جوش شیرین تغییر می کند، در حالی که برای هضم و جذب آسان، محیط باید اسیدی باشد. تغذیه ی دراز مدت با چنین نان هایی ( حاوی جوش شیرین ) باعث ایجاد سوء هاضمه در افراد می شود. همچنین با جستجو در تحقیقات پایان نامه های مختلف به این نتیجه رسیده ایم که مصرف زیاد جوش شیرین در نان موجب تجزیه برخی از ویتامین های گروه B، مانند ریبوفلاوین ( ویتامین B2 ) می شود.
نکته ای حائز اهمیت این است که در برخی از نان ها، مانند لواش و پس از آن تافتون، مقادیر بیشتری جوش شیرین به کار می رود، زیرا چنانچه CO2 هم تولید شود، ما به وسیله ی وردنه کشیدن و نازک کردن خمیر، قسمت اعظم گازها را خارج می کنیم. در نتیجه، خمیر متراکم و فشرده می شود. نانوایان، برای جبران این مشکل، مبادرت به مصرف جوش شیرین می کنند.
بنابراین ماهیت برخی از نان ها باعث شده، نانوا از مقادیر بیشتری جوش شیرین استفاده کند.همچنین استفاده از جوش شیرین موجب افزایش بازده تولید در واحد زمان می شود.
نان ماده ای است که از آب، آرد، خمیرمایه ( خمیر ترش ) به دست می آید. این ماده غذایی در طول فرایند پخت به یک ماده قابل هضم و جذب آسان تبدیل می شود و بر آن اساس که زمان پخت نان لواش و پس از آن تافتون بسیار کوتاه بوده و برای این که نشاسته به طور کامل ژلاتینه شود، به مدت پخت بیشتری نیاز است و زمان پخت 10 تا 20 ثانیه برای انجام این فرایند کافی نیست.
تمام نان ها از خمیر تخمیر شده تهیه می شوند. فقط نوع خاصی از نان ها ی مسطح مانند نان پیتا را می توان بدون تخمیر تهیه کرد ( تصویر بالا ).
در زمان های بسیار قدیم مردم نان را از خمیرتخمیر نشده تهیه می کردند. البته بعدها از خمیری که مدتی مانده بودة، نان می پختند. در نهایت خمیر را با استفاده از خمیر ترش تخمیر کردند. در شرایط کنونی کشور ما به علت تقاضای زیاد مردم برای نان و نبودن فرصت کافی برای تخمیر، نانوایان برای تهیه نان مسطح مانند نان لواش یا نیمه مسطح مانند بربری به غلط از جوش شیرین به عنوان ماده ترد کننده یا حجم آور استفاده می کنند. به همین دلیل نان ها به سرعت بیات می شوند، زیرا گاز کربنیک تولید شده حاصل از تجزیه جوش شیرین به سرعت خارج می شود. در حالی که درتخمیر واقعی ، گازکربنیک از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد تولید می شود و به این ترتیب نان حاصله دیرتر بیات می شود و قابلیت هضم آن بیشتر است. ضمن اینکه استفاده از ترکیبات قلیایی مانند جوش شیرین، اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث ناراحتی گوارشی می شود. همچنین جذب آهن و ویتامین C را در بدن کند می کند.
استفاده از جوش شیرین در نان باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی ، پوکی استخوان ، بیماری های قلب وعروق ، اختلال در فعالیت های آنزیم های گوارش و هضم و جذب، افزایش اسیدیته معده و بیمارهای روده ای می شود.
جوش شیرین واکنش های مفید خمیر را مهار می کند،PH را افزایش داده و اسیدهای آلی نان را کاهش می دهد. همچنین ویتامین های آنزیمی را غیر فعال می کند. جوش شیرین از عطر و طعم نان می کاهد و باعث فطیر شدن آن می شود.
البته با تلاش و پی گیری های مداوم وزارت بهداشت و درمان، هم اکنون استفاده از این ماده مضر شیمیایی ممنوع اعلام شده است.
ارزش غذایی نان
با توجه به ویژگی های منطقه ای، فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی کشور ما، غلات به ویژه نان از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه ی جامعه ی ایرانی است و بخش عمدهای از نیازهای انرژی و پروتئین بدن را تأمین می کند، طوری که روزانه حدود 50- 40 درصد انرژی دریافتی و 45 درصد پروتئین مصرفی از طریق نان تأمین می شود.
لذا به دلیل اهمیت غلات در الگوی غذایی روزانه، این گروه غذایی به عنوان غذای پایه شناخته شده است.
به علاوه میزان دریافت ویتامینB1(تیامین )، آهن و کلسیم از نان قابل توجه بوده و سهم عمدهای در تامین نیاز روزانه را به خود اختصاص می دهد.
متوسط مصرف نان در ایران
طبق نتایج بررسی های انجام شده در ایران، متوسط مصرف نان حدود 410 گرم در روز برای هر فرد است و با توجه به این که هر 100 گرم نان 274 کالری انرژی تولید می کند، می توان گفت هر فردی روزانه حدود 1100 کالری انرژی از طریق نان دریافت می کند.
از آنجا که هر یک از مواد غذایی از نظر میزان انرژی، مقدار و نوع مواد مغذی با یکدیگر تفاوت بسیار زیادی دارند و فرایند مواد غذایی خود موجب تغییرات قابل توجهی در میزان و ترکیبات آنها می شود، لذا تامین نیاز تغذیه ای روزانه ی هر فرد تنها از طریق یک منبع غذایی، صحیح نبوده و باید از منابع غذایی مختلف استفاده شود.
البته تنها در 6 ماه اول زندگی، نوزاد نیاز تغذیه ای خود را به طور عمده از شیر مادر تامین می کند.
نان در مقایسه با گوشت یا شیر، منبع فشرده تری از انرژی است. مفهوم این عبارت آن است که هر 100گرم نان 247 کیلو کالری انرژی تولید می کند. در حالی که برای تامین این مقدار انرژی از طریق گوشت، باید 190 گرم گوشت (تقریباً 2 برابر) و 370 میلی لیتر شیر (حدود 4 برابر) مصرف شود.
میزان مواد مغذی در 100 کالری را دانسیته یا چگالی مواد مغذی (NUTRIENT DENSITY) می نامند. به منظور درک بهتر این مفهوم به مثال زیر توجه کنید.
مثلا یک فرد بزرگسال با مصرف روزانه ی 300 گرم نان می تواند نصف پروتئین، بیش از 60 درصد تیامین و نیاسین، 40 درصد کلسیم و80 درصد آهن مورد نیاز روزانه ی خود را تامین کند. در حالی که همین فرد با مصرف روزانه ی 300 گرم سیب زمینی می تواند حدود 20 درصد پروتئین، 30- 20 درصد تیامین و نیاسین(B3) و تنها 6 درصد کلسیم و آهن مورد نیاز روزانه ی خود را فراهم کند.
بدین ترتیب با توجه به دانسیته ی مواد مغذی نان و دریافت روزانه ی آن از طریق الگوی غذایی، می تواند به عنوان یک ماده ی غذایی مغذی محسوب شود.
ریزمغذی ها ی موجود در نان
همان طور که اشاره شد، میزان دریافت برخی از ریزمغذی ها نظیر: روی، تیامین، آهن، و کلسیم از نان قابل توجه است، اما به دلیل بالا بودن درجه ی استخراج و میزان فیبر در نان های ایرانی، قابلیت دسترسی عناصر مذکور به ویژه آهن و روی زیر سوال می رود.
هر چه درجه ی استخراج آرد بالاتر باشد، میزان سبوس و مواد مغذی موجود در آرد نظیر کلسیم، آهن و روی در آن بیشتر است. از طرف دیگر میزان عوامل مداخله گر در جذب این عناصر مثل فیتات، فیبر و اسید فیتیک بیشتر می شود. در نتیجه، با وجود بالا بودن میزان مواد مغذی در آرد با درجه ی استخراج بالا، قابلیت دسترسی این مواد به دلیل حضور عوامل مداخله گر کاهش می یابد.
درجه ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه ی حرارت و زمان پخت) نان بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روشهای مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می شود.
نان روستایی به دلیل دارا بودن درجه ی استخراج بالا، دارای بالاترین مقدار روی یعنی 2/17 میلی گرم روی در 100گرم است، اما نان بربری به دلیل دارا بودن پایین ترین درجه ی استخراج آرد، حاوی مقدار کمتری روی یعنی 3/7 میلی گرم روی در 100 گرم است.
همچنین میزان فیبر و فیتات در نانهای روستایی بالاترین مقدار و در نان بربری کمترین مقدار است؛ لذا برای کاهش میزان اسید فیتیک در نان و بهبود قابلیت دسترسی املاح آن به ویژه آهن و روی، انجام عمل تخمیر ضروری است.
تأثیر تخمیر بر کاهش میزان اسید فیتیک در نانهای ایرانی مطالعه شده است. این کاهش در نان سنگک برای 2ساعت تخمیر حدود 44 درصد و برای نان تافتون به مدت یک ساعت حدود 29 درصد گزارش شده است. بنابراین به دنبال انجام عمل تخمیر در نان و کاهش میزان فیتات موجود در آن، جذب عناصری چون کلسیم، آهن و روی بهبود می یابد.
در مجموع می توان گفت: درجه ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه ی حرارت و زمان پخت) بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روشهای مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می شود.
از طرف دیگر می توان برای تامین نیازمندیهای ریز مغذی ها، از نان به عنوان یک ماده ی غذایی مناسب جهت افزودن مواد مغذی ضروری به آن استفاده کرد. به عبارتی می توان نان را غنی کرد، مشروط بر آن که نان غنی شده به مصرف خوراکی گروههای مورد نظر یا گروه هدف برسد و افزودن این مواد هیچگونه تأثیر نامطلوبی در ویژگی حیاتی و اساسی نان ایجاد نکند.
با توجه به ویژگی های منطقه ای، فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی کشور ما، غلات به ویژه نان از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه ی جامعه ی ایرانی است و بخش عمدهای از نیازهای انرژی و پروتئین بدن را تأمین می کند، طوری که روزانه حدود 50- 40 درصد انرژی دریافتی و 45 درصد پروتئین مصرفی از طریق نان تأمین می شود.
لذا به دلیل اهمیت غلات در الگوی غذایی روزانه، این گروه غذایی به عنوان غذای پایه شناخته شده است.
به علاوه میزان دریافت ویتامینB1(تیامین )، آهن و کلسیم از نان قابل توجه بوده و سهم عمدهای در تامین نیاز روزانه را به خود اختصاص می دهد.
متوسط مصرف نان در ایران
طبق نتایج بررسی های انجام شده در ایران، متوسط مصرف نان حدود 410 گرم در روز برای هر فرد است و با توجه به این که هر 100 گرم نان 274 کالری انرژی تولید می کند، می توان گفت هر فردی روزانه حدود 1100 کالری انرژی از طریق نان دریافت می کند.
از آنجا که هر یک از مواد غذایی از نظر میزان انرژی، مقدار و نوع مواد مغذی با یکدیگر تفاوت بسیار زیادی دارند و فرایند مواد غذایی خود موجب تغییرات قابل توجهی در میزان و ترکیبات آنها می شود، لذا تامین نیاز تغذیه ای روزانه ی هر فرد تنها از طریق یک منبع غذایی، صحیح نبوده و باید از منابع غذایی مختلف استفاده شود.
البته تنها در 6 ماه اول زندگی، نوزاد نیاز تغذیه ای خود را به طور عمده از شیر مادر تامین می کند.
نان در مقایسه با گوشت یا شیر، منبع فشرده تری از انرژی است. مفهوم این عبارت آن است که هر 100گرم نان 247 کیلو کالری انرژی تولید می کند. در حالی که برای تامین این مقدار انرژی از طریق گوشت، باید 190 گرم گوشت (تقریباً 2 برابر) و 370 میلی لیتر شیر (حدود 4 برابر) مصرف شود.
میزان مواد مغذی در 100 کالری را دانسیته یا چگالی مواد مغذی (NUTRIENT DENSITY) می نامند. به منظور درک بهتر این مفهوم به مثال زیر توجه کنید.
مثلا یک فرد بزرگسال با مصرف روزانه ی 300 گرم نان می تواند نصف پروتئین، بیش از 60 درصد تیامین و نیاسین، 40 درصد کلسیم و80 درصد آهن مورد نیاز روزانه ی خود را تامین کند. در حالی که همین فرد با مصرف روزانه ی 300 گرم سیب زمینی می تواند حدود 20 درصد پروتئین، 30- 20 درصد تیامین و نیاسین(B3) و تنها 6 درصد کلسیم و آهن مورد نیاز روزانه ی خود را فراهم کند.
بدین ترتیب با توجه به دانسیته ی مواد مغذی نان و دریافت روزانه ی آن از طریق الگوی غذایی، می تواند به عنوان یک ماده ی غذایی مغذی محسوب شود.
ریزمغذی ها ی موجود در نان
همان طور که اشاره شد، میزان دریافت برخی از ریزمغذی ها نظیر: روی، تیامین، آهن، و کلسیم از نان قابل توجه است، اما به دلیل بالا بودن درجه ی استخراج و میزان فیبر در نان های ایرانی، قابلیت دسترسی عناصر مذکور به ویژه آهن و روی زیر سوال می رود.
هر چه درجه ی استخراج آرد بالاتر باشد، میزان سبوس و مواد مغذی موجود در آرد نظیر کلسیم، آهن و روی در آن بیشتر است. از طرف دیگر میزان عوامل مداخله گر در جذب این عناصر مثل فیتات، فیبر و اسید فیتیک بیشتر می شود. در نتیجه، با وجود بالا بودن میزان مواد مغذی در آرد با درجه ی استخراج بالا، قابلیت دسترسی این مواد به دلیل حضور عوامل مداخله گر کاهش می یابد.
درجه ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه ی حرارت و زمان پخت) نان بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روشهای مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می شود.
نان روستایی به دلیل دارا بودن درجه ی استخراج بالا، دارای بالاترین مقدار روی یعنی 2/17 میلی گرم روی در 100گرم است، اما نان بربری به دلیل دارا بودن پایین ترین درجه ی استخراج آرد، حاوی مقدار کمتری روی یعنی 3/7 میلی گرم روی در 100 گرم است.
همچنین میزان فیبر و فیتات در نانهای روستایی بالاترین مقدار و در نان بربری کمترین مقدار است؛ لذا برای کاهش میزان اسید فیتیک در نان و بهبود قابلیت دسترسی املاح آن به ویژه آهن و روی، انجام عمل تخمیر ضروری است.
تأثیر تخمیر بر کاهش میزان اسید فیتیک در نانهای ایرانی مطالعه شده است. این کاهش در نان سنگک برای 2ساعت تخمیر حدود 44 درصد و برای نان تافتون به مدت یک ساعت حدود 29 درصد گزارش شده است. بنابراین به دنبال انجام عمل تخمیر در نان و کاهش میزان فیتات موجود در آن، جذب عناصری چون کلسیم، آهن و روی بهبود می یابد.
در مجموع می توان گفت: درجه ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه ی حرارت و زمان پخت) بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روشهای مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می شود.
از طرف دیگر می توان برای تامین نیازمندیهای ریز مغذی ها، از نان به عنوان یک ماده ی غذایی مناسب جهت افزودن مواد مغذی ضروری به آن استفاده کرد. به عبارتی می توان نان را غنی کرد، مشروط بر آن که نان غنی شده به مصرف خوراکی گروههای مورد نظر یا گروه هدف برسد و افزودن این مواد هیچگونه تأثیر نامطلوبی در ویژگی حیاتی و اساسی نان ایجاد نکند.
مشخصات نان خوب
از دید مصرف كنندگان، یك نان خوب نانی است كه خوش عطر و طعم و تازه باشد؛ خوب تخمیر شده باشد و از جوش شیرین یا سایر مواد مضر در آن استفاده نشده باشد؛ در محیطی پاكیزه و با شرایط بهداشتی تهیه شده باشد؛ ارزش تغذیهای كاملی داشته باشد؛ دورریز نداشته باشد و گران نباشد.
شاید نگاه مصرفكننده معمولی تصحیح وضعیت موجود نانواییهای سنتی و تبدیل آنها به یك محل تمیز با كارگران آموزش دیده باشد، ولی مصرفكنندگان نمیدانند دولت برای همین نانی كه در نانواییهای غیربهداشتی فعلی تولید میشود، مبالغ هنگفتی یارانه میدهد و آردی را كه حدودا كیلویی 2800 ریال برای خودش قیمت دارد، كیلویی 75 ریال به نانوایی میدهد.
این یارانه نتوانسته است قیمت نان را پایین نگه دارد، چون مزد كارگر و هزینههای دیگر جانبی با توجه به تورم، افزایش چشمگیری داشته است. هزینه تولید نان در نانواییهای سنتی هم مقرون به صرفه نیست. به هر حال بهدلیل اینكه قیمت فروش نان از طرف دولت ثابت نگه داشته شده و دستمزدها و هزینههای جانبی تولید نان بالا رفته است، نانواییها ناچار به یافتن راههایی دیگر برای كسب درآمد شدهاند.
به این ترتیب، نانواییها ناراضی هستند و هیچ تلاشی برای ارتقای كیفی انجام نمیدهند و نارضایتی خود را با ارائه خدمات نامناسبتر به مشتری، نشان میدهند.
بنابراین مصرفكنندگان نان سنتی باید بدانند تنها زمانی مشكل نانهای سنتی ما كه بسیار مورد پسند سلیقه همگان هستند حل خواهد شد كه نانواییهای سنتی ما از بند قیمت گذاریهای غیرواقعی رها شوند، آرد را به قیمت بخرند و در شرایط كاملاً بهداشتی و در رقابتی سازنده از نظر كیفی اقدام به تولید كنند.
تنها در این صورت است كه كیفیت تولید، نقش خود را ایفا خواهد كرد و البته نان گرانتر به دست مشتری خواهد رسید. دولت هم بهتر است این یارانه را كه ناعادلانه بین غنی و فقیر توزیع میكند، صرف بهبود وضع افراد و حمایت خانوادههایی كند كه واقعاً نیازمندند و البته با روشهای علمی قابل شناسایی هستند.
در مقابل این راهكار، نان صنعتی نیز در كنار نان سنتی باید با قیمت ارزان تر و كیفیت مناسب در دسترس باشد و مصرفكننده حق انتخاب داشته باشد.
نان صنعتی یا ماشینی خوب؟
نان ماشینی یا صنعتی كه در حال حاضر دولت و وزارت بازرگانی از آن حمایت میكنند، باید از ویژگیهایی برخوردار باشد كه اطمینان داریم مسئولین نیز به آن معتقدند. نانهای جدید صنعتی باید در مقیاس انبوه و با ماشینهای مدرن و در شرایط كاملاً بهداشتی تهیه شوند و تلاش تولیدكنندگان باید این باشد كه تنوع را در تولید نان نیمه حجیم و مسطح كه قطعاً بیشتر مشتری خواهد داشت، رعایت كنند.
این نانها كاملاً از خمیر ورآمده و تخمیر شده تولید میشوند و در جذب املاح دو ظرفیتی مشكلی بهوجود نخواهند آورد. همچنین این نانها به راحتی میتوانند با سبوس، آرد جو، آرد سویا و ریز مغذیهایی كه كمبود آنها در كشور وجود دارد، مثل آهن، روی، ویتامینهای گروه ب و كلسیم غنی شوند.
بنابراین گروههای خاص، بیماران و افراد دچار كمبود بعضی از ریز مغذیها، میتوانند نان مورد نیازشان را راحتتر تهیه كنند. به این ترتیب، مردم وقت خود را برای خرید از دست نمیدهند و میتوانند از نزدیكترین مغازه یا سوپر نزدیك به منزل آن را تهیه كنند. با توجه به حجم بالای تولید، حتی اگر دولت یارانهای برای این نوع نان نپردازد، قیمت هم چندان افزایشی نخواهد داشت.
البته دستیابی به چنین نانی به عوامل متعددی بستگی دارد: اول اینكه برنامه آموزشی و فرهنگسازی برای معرفی این نوع نان تهیه و اجرا گردد. در این برنامه ایجاد یك مسئولیت همگانی در زمینه حمایت از سرمایه ملی، احترام به نان و به بركت خدا و همچنین اختصاص یارانه ی نان برای رفاه خانوارهای واقعاً نیازمند باید مد نظر قرار گیرد و حمایت توده مردم برای استقبال از این نوع نان با توجه به ویژگیهای تغذیهای و تنوع آن جلب گردد.
نكته مهمتر اینكه توجه به تولید نانهای صنعتی با تولید انبوه در كشور نباید موجب حذف نانهای سنتی یا بیتوجهی به این نانها گردد. نانهای سنتی ما ایرانیان در فرهنگ تغذیهای ما ریشه دارد و بهتر است تولید نانهای سنتی خصوصاً نان سنگك، بربری و تافتون حمایت شود تا در شرایط كاملاً بهداشتی و صحیح و با حضور كارگران دوره دیده و محیط كار پاكیزه چهره جدیدی پیدا كنند.
حتی میتوان با ایجاد واحدهای نمونه محاسبه كرد در صورتیكه آرد با قیمت 450 ریال و حتی قیمت آزاد در اختیار آنان قرار گیرد، قیمت واقعی نان چقدر خواهد شد. در حال حاضر نانهای سنگك در بعضی از سوپرها در بسته بندی پلاستیكی با قیمت 400 تومان به فروش میرسد كه بسته بندی حاوی یك نان كامل هم نیست و تقریبا یك چهارم آنرا برداشتهاند.
بنابراین با سه عدد نان 4 بسته تهیه كرده و به فروش میرسانند كه قیمت آن تقریبا بیش از 500 تومان میشود. حتی در بعضی دیگر از نانواییها كه تلفنی سفارش قبول میكنند، نان را هر عدد 500 تومان عرضه میكنند. بنابراین توجه به چگونگی توزیع نان های سنتی و نظارت بر آنها نیز از اهمیت ویژه برخوردار است.
یارانه برای بهبود زندگی نیازمندان واقعی
در مورد هدفمند كردن یارانه ی مواد غذایی در سال 1381، پیشنهاد ایجاد سامانه اطلاعاتی و نقشه برداری آسیب پذیری و ناامنی تغذیهای در ایران به نام سامانه اطلاعاتی نانت (نقشه آسیب پذیری و ناامنی تغذیه ای) ایران به مقامات وزارت بهداشت و اعضای محترم كمیسیون بهداشت و درمان مجلس شورای اسلامی ارائه گردید.
بستر اصلی این سامانه سیستم اطلاعات جغرافیایی موجود در كشور است و با توجه به تجربههای جهانی میتوان با تطبیق آمارهایی كه توسط وزارتخانههای مختلف جمع آوری میشود كه شامل میزان بارندگی، میزان كشت و محصولات كشاورزی، آمار بیماریها و مرگ خصوصا مرگ و میر مادران و كودكان و سایر آمارهای موجود است، مناطق محروم را سریعا شناسایی كرد و برنامههای حمایتی خاصی را برای آنان برقرار كرد.
برای اجرایی كردن این سامانه حتی عدهای از كارشناسان متولی در بخشهای مختلف از طرف دفتر بهبود تغذیه در معاونت سلامت وزارت بهداشت در سال 1382 به دوره هایی خارج از كشور فرستاده شدند و آنها نیز بعد از برگشت، تلاشهای زیادی برای اجرایی كردن آن انجام دادند كه متأسفانه با تغییرات متعدد در دولت این سامانه تا كنون شكل نگرفته است.
با ایجاد این سامانه میتوان نیازمندان واقعی را در كشور شناسایی و یارانهها را همراه با برنامههای توانمندسازی به آنان اختصاص داد.
از دید مصرف كنندگان، یك نان خوب نانی است كه خوش عطر و طعم و تازه باشد؛ خوب تخمیر شده باشد و از جوش شیرین یا سایر مواد مضر در آن استفاده نشده باشد؛ در محیطی پاكیزه و با شرایط بهداشتی تهیه شده باشد؛ ارزش تغذیهای كاملی داشته باشد؛ دورریز نداشته باشد و گران نباشد.
شاید نگاه مصرفكننده معمولی تصحیح وضعیت موجود نانواییهای سنتی و تبدیل آنها به یك محل تمیز با كارگران آموزش دیده باشد، ولی مصرفكنندگان نمیدانند دولت برای همین نانی كه در نانواییهای غیربهداشتی فعلی تولید میشود، مبالغ هنگفتی یارانه میدهد و آردی را كه حدودا كیلویی 2800 ریال برای خودش قیمت دارد، كیلویی 75 ریال به نانوایی میدهد.
این یارانه نتوانسته است قیمت نان را پایین نگه دارد، چون مزد كارگر و هزینههای دیگر جانبی با توجه به تورم، افزایش چشمگیری داشته است. هزینه تولید نان در نانواییهای سنتی هم مقرون به صرفه نیست. به هر حال بهدلیل اینكه قیمت فروش نان از طرف دولت ثابت نگه داشته شده و دستمزدها و هزینههای جانبی تولید نان بالا رفته است، نانواییها ناچار به یافتن راههایی دیگر برای كسب درآمد شدهاند.
به این ترتیب، نانواییها ناراضی هستند و هیچ تلاشی برای ارتقای كیفی انجام نمیدهند و نارضایتی خود را با ارائه خدمات نامناسبتر به مشتری، نشان میدهند.
بنابراین مصرفكنندگان نان سنتی باید بدانند تنها زمانی مشكل نانهای سنتی ما كه بسیار مورد پسند سلیقه همگان هستند حل خواهد شد كه نانواییهای سنتی ما از بند قیمت گذاریهای غیرواقعی رها شوند، آرد را به قیمت بخرند و در شرایط كاملاً بهداشتی و در رقابتی سازنده از نظر كیفی اقدام به تولید كنند.
تنها در این صورت است كه كیفیت تولید، نقش خود را ایفا خواهد كرد و البته نان گرانتر به دست مشتری خواهد رسید. دولت هم بهتر است این یارانه را كه ناعادلانه بین غنی و فقیر توزیع میكند، صرف بهبود وضع افراد و حمایت خانوادههایی كند كه واقعاً نیازمندند و البته با روشهای علمی قابل شناسایی هستند.
در مقابل این راهكار، نان صنعتی نیز در كنار نان سنتی باید با قیمت ارزان تر و كیفیت مناسب در دسترس باشد و مصرفكننده حق انتخاب داشته باشد.
نان صنعتی یا ماشینی خوب؟
نان ماشینی یا صنعتی كه در حال حاضر دولت و وزارت بازرگانی از آن حمایت میكنند، باید از ویژگیهایی برخوردار باشد كه اطمینان داریم مسئولین نیز به آن معتقدند. نانهای جدید صنعتی باید در مقیاس انبوه و با ماشینهای مدرن و در شرایط كاملاً بهداشتی تهیه شوند و تلاش تولیدكنندگان باید این باشد كه تنوع را در تولید نان نیمه حجیم و مسطح كه قطعاً بیشتر مشتری خواهد داشت، رعایت كنند.
این نانها كاملاً از خمیر ورآمده و تخمیر شده تولید میشوند و در جذب املاح دو ظرفیتی مشكلی بهوجود نخواهند آورد. همچنین این نانها به راحتی میتوانند با سبوس، آرد جو، آرد سویا و ریز مغذیهایی كه كمبود آنها در كشور وجود دارد، مثل آهن، روی، ویتامینهای گروه ب و كلسیم غنی شوند.
بنابراین گروههای خاص، بیماران و افراد دچار كمبود بعضی از ریز مغذیها، میتوانند نان مورد نیازشان را راحتتر تهیه كنند. به این ترتیب، مردم وقت خود را برای خرید از دست نمیدهند و میتوانند از نزدیكترین مغازه یا سوپر نزدیك به منزل آن را تهیه كنند. با توجه به حجم بالای تولید، حتی اگر دولت یارانهای برای این نوع نان نپردازد، قیمت هم چندان افزایشی نخواهد داشت.
البته دستیابی به چنین نانی به عوامل متعددی بستگی دارد: اول اینكه برنامه آموزشی و فرهنگسازی برای معرفی این نوع نان تهیه و اجرا گردد. در این برنامه ایجاد یك مسئولیت همگانی در زمینه حمایت از سرمایه ملی، احترام به نان و به بركت خدا و همچنین اختصاص یارانه ی نان برای رفاه خانوارهای واقعاً نیازمند باید مد نظر قرار گیرد و حمایت توده مردم برای استقبال از این نوع نان با توجه به ویژگیهای تغذیهای و تنوع آن جلب گردد.
نكته مهمتر اینكه توجه به تولید نانهای صنعتی با تولید انبوه در كشور نباید موجب حذف نانهای سنتی یا بیتوجهی به این نانها گردد. نانهای سنتی ما ایرانیان در فرهنگ تغذیهای ما ریشه دارد و بهتر است تولید نانهای سنتی خصوصاً نان سنگك، بربری و تافتون حمایت شود تا در شرایط كاملاً بهداشتی و صحیح و با حضور كارگران دوره دیده و محیط كار پاكیزه چهره جدیدی پیدا كنند.
حتی میتوان با ایجاد واحدهای نمونه محاسبه كرد در صورتیكه آرد با قیمت 450 ریال و حتی قیمت آزاد در اختیار آنان قرار گیرد، قیمت واقعی نان چقدر خواهد شد. در حال حاضر نانهای سنگك در بعضی از سوپرها در بسته بندی پلاستیكی با قیمت 400 تومان به فروش میرسد كه بسته بندی حاوی یك نان كامل هم نیست و تقریبا یك چهارم آنرا برداشتهاند.
بنابراین با سه عدد نان 4 بسته تهیه كرده و به فروش میرسانند كه قیمت آن تقریبا بیش از 500 تومان میشود. حتی در بعضی دیگر از نانواییها كه تلفنی سفارش قبول میكنند، نان را هر عدد 500 تومان عرضه میكنند. بنابراین توجه به چگونگی توزیع نان های سنتی و نظارت بر آنها نیز از اهمیت ویژه برخوردار است.
یارانه برای بهبود زندگی نیازمندان واقعی
در مورد هدفمند كردن یارانه ی مواد غذایی در سال 1381، پیشنهاد ایجاد سامانه اطلاعاتی و نقشه برداری آسیب پذیری و ناامنی تغذیهای در ایران به نام سامانه اطلاعاتی نانت (نقشه آسیب پذیری و ناامنی تغذیه ای) ایران به مقامات وزارت بهداشت و اعضای محترم كمیسیون بهداشت و درمان مجلس شورای اسلامی ارائه گردید.
بستر اصلی این سامانه سیستم اطلاعات جغرافیایی موجود در كشور است و با توجه به تجربههای جهانی میتوان با تطبیق آمارهایی كه توسط وزارتخانههای مختلف جمع آوری میشود كه شامل میزان بارندگی، میزان كشت و محصولات كشاورزی، آمار بیماریها و مرگ خصوصا مرگ و میر مادران و كودكان و سایر آمارهای موجود است، مناطق محروم را سریعا شناسایی كرد و برنامههای حمایتی خاصی را برای آنان برقرار كرد.
برای اجرایی كردن این سامانه حتی عدهای از كارشناسان متولی در بخشهای مختلف از طرف دفتر بهبود تغذیه در معاونت سلامت وزارت بهداشت در سال 1382 به دوره هایی خارج از كشور فرستاده شدند و آنها نیز بعد از برگشت، تلاشهای زیادی برای اجرایی كردن آن انجام دادند كه متأسفانه با تغییرات متعدد در دولت این سامانه تا كنون شكل نگرفته است.
با ایجاد این سامانه میتوان نیازمندان واقعی را در كشور شناسایی و یارانهها را همراه با برنامههای توانمندسازی به آنان اختصاص داد.
۱۳۸۸ فروردین ۲۶, چهارشنبه
۱۳۸۸ فروردین ۲۴, دوشنبه
اشتراک در:
پستها (Atom)