۱۳۸۸ خرداد ۲, شنبه
۱۳۸۸ اردیبهشت ۱۱, جمعه
۱۳۸۸ اردیبهشت ۹, چهارشنبه
۱۳۸۸ اردیبهشت ۶, یکشنبه
۱۳۸۸ اردیبهشت ۵, شنبه
۱۳۸۸ اردیبهشت ۲, چهارشنبه
ارزش غذایی نان
با توجه به ویژگی های منطقه ای، فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی کشور ما، غلات به ویژه نان از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه ی جامعه ی ایرانی است و بخش عمدهای از نیازهای انرژی و پروتئین بدن را تأمین می کند، طوری که روزانه حدود 50- 40 درصد انرژی دریافتی و 45 درصد پروتئین مصرفی از طریق نان تأمین می شود.
لذا به دلیل اهمیت غلات در الگوی غذایی روزانه، این گروه غذایی به عنوان غذای پایه شناخته شده است.
به علاوه میزان دریافت ویتامینB1(تیامین )، آهن و کلسیم از نان قابل توجه بوده و سهم عمدهای در تامین نیاز روزانه را به خود اختصاص می دهد.
متوسط مصرف نان در ایران
طبق نتایج بررسی های انجام شده در ایران، متوسط مصرف نان حدود 410 گرم در روز برای هر فرد است و با توجه به این که هر 100 گرم نان 274 کالری انرژی تولید می کند، می توان گفت هر فردی روزانه حدود 1100 کالری انرژی از طریق نان دریافت می کند.
از آنجا که هر یک از مواد غذایی از نظر میزان انرژی، مقدار و نوع مواد مغذی با یکدیگر تفاوت بسیار زیادی دارند و فرایند مواد غذایی خود موجب تغییرات قابل توجهی در میزان و ترکیبات آنها می شود، لذا تامین نیاز تغذیه ای روزانه ی هر فرد تنها از طریق یک منبع غذایی، صحیح نبوده و باید از منابع غذایی مختلف استفاده شود.
البته تنها در 6 ماه اول زندگی، نوزاد نیاز تغذیه ای خود را به طور عمده از شیر مادر تامین می کند.
نان در مقایسه با گوشت یا شیر، منبع فشرده تری از انرژی است. مفهوم این عبارت آن است که هر 100گرم نان 247 کیلو کالری انرژی تولید می کند. در حالی که برای تامین این مقدار انرژی از طریق گوشت، باید 190 گرم گوشت (تقریباً 2 برابر) و 370 میلی لیتر شیر (حدود 4 برابر) مصرف شود.
میزان مواد مغذی در 100 کالری را دانسیته یا چگالی مواد مغذی (NUTRIENT DENSITY) می نامند. به منظور درک بهتر این مفهوم به مثال زیر توجه کنید.
مثلا یک فرد بزرگسال با مصرف روزانه ی 300 گرم نان می تواند نصف پروتئین، بیش از 60 درصد تیامین و نیاسین، 40 درصد کلسیم و80 درصد آهن مورد نیاز روزانه ی خود را تامین کند. در حالی که همین فرد با مصرف روزانه ی 300 گرم سیب زمینی می تواند حدود 20 درصد پروتئین، 30- 20 درصد تیامین و نیاسین(B3) و تنها 6 درصد کلسیم و آهن مورد نیاز روزانه ی خود را فراهم کند.
بدین ترتیب با توجه به دانسیته ی مواد مغذی نان و دریافت روزانه ی آن از طریق الگوی غذایی، می تواند به عنوان یک ماده ی غذایی مغذی محسوب شود.
ریزمغذی ها ی موجود در نان
همان طور که اشاره شد، میزان دریافت برخی از ریزمغذی ها نظیر: روی، تیامین، آهن، و کلسیم از نان قابل توجه است، اما به دلیل بالا بودن درجه ی استخراج و میزان فیبر در نان های ایرانی، قابلیت دسترسی عناصر مذکور به ویژه آهن و روی زیر سوال می رود.
هر چه درجه ی استخراج آرد بالاتر باشد، میزان سبوس و مواد مغذی موجود در آرد نظیر کلسیم، آهن و روی در آن بیشتر است. از طرف دیگر میزان عوامل مداخله گر در جذب این عناصر مثل فیتات، فیبر و اسید فیتیک بیشتر می شود. در نتیجه، با وجود بالا بودن میزان مواد مغذی در آرد با درجه ی استخراج بالا، قابلیت دسترسی این مواد به دلیل حضور عوامل مداخله گر کاهش می یابد.
درجه ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه ی حرارت و زمان پخت) نان بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روشهای مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می شود.
نان روستایی به دلیل دارا بودن درجه ی استخراج بالا، دارای بالاترین مقدار روی یعنی 2/17 میلی گرم روی در 100گرم است، اما نان بربری به دلیل دارا بودن پایین ترین درجه ی استخراج آرد، حاوی مقدار کمتری روی یعنی 3/7 میلی گرم روی در 100 گرم است.
همچنین میزان فیبر و فیتات در نانهای روستایی بالاترین مقدار و در نان بربری کمترین مقدار است؛ لذا برای کاهش میزان اسید فیتیک در نان و بهبود قابلیت دسترسی املاح آن به ویژه آهن و روی، انجام عمل تخمیر ضروری است.
تأثیر تخمیر بر کاهش میزان اسید فیتیک در نانهای ایرانی مطالعه شده است. این کاهش در نان سنگک برای 2ساعت تخمیر حدود 44 درصد و برای نان تافتون به مدت یک ساعت حدود 29 درصد گزارش شده است. بنابراین به دنبال انجام عمل تخمیر در نان و کاهش میزان فیتات موجود در آن، جذب عناصری چون کلسیم، آهن و روی بهبود می یابد.
در مجموع می توان گفت: درجه ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه ی حرارت و زمان پخت) بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روشهای مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می شود.
از طرف دیگر می توان برای تامین نیازمندیهای ریز مغذی ها، از نان به عنوان یک ماده ی غذایی مناسب جهت افزودن مواد مغذی ضروری به آن استفاده کرد. به عبارتی می توان نان را غنی کرد، مشروط بر آن که نان غنی شده به مصرف خوراکی گروههای مورد نظر یا گروه هدف برسد و افزودن این مواد هیچگونه تأثیر نامطلوبی در ویژگی حیاتی و اساسی نان ایجاد نکند.
با توجه به ویژگی های منطقه ای، فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی کشور ما، غلات به ویژه نان از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه ی جامعه ی ایرانی است و بخش عمدهای از نیازهای انرژی و پروتئین بدن را تأمین می کند، طوری که روزانه حدود 50- 40 درصد انرژی دریافتی و 45 درصد پروتئین مصرفی از طریق نان تأمین می شود.
لذا به دلیل اهمیت غلات در الگوی غذایی روزانه، این گروه غذایی به عنوان غذای پایه شناخته شده است.
به علاوه میزان دریافت ویتامینB1(تیامین )، آهن و کلسیم از نان قابل توجه بوده و سهم عمدهای در تامین نیاز روزانه را به خود اختصاص می دهد.
متوسط مصرف نان در ایران
طبق نتایج بررسی های انجام شده در ایران، متوسط مصرف نان حدود 410 گرم در روز برای هر فرد است و با توجه به این که هر 100 گرم نان 274 کالری انرژی تولید می کند، می توان گفت هر فردی روزانه حدود 1100 کالری انرژی از طریق نان دریافت می کند.
از آنجا که هر یک از مواد غذایی از نظر میزان انرژی، مقدار و نوع مواد مغذی با یکدیگر تفاوت بسیار زیادی دارند و فرایند مواد غذایی خود موجب تغییرات قابل توجهی در میزان و ترکیبات آنها می شود، لذا تامین نیاز تغذیه ای روزانه ی هر فرد تنها از طریق یک منبع غذایی، صحیح نبوده و باید از منابع غذایی مختلف استفاده شود.
البته تنها در 6 ماه اول زندگی، نوزاد نیاز تغذیه ای خود را به طور عمده از شیر مادر تامین می کند.
نان در مقایسه با گوشت یا شیر، منبع فشرده تری از انرژی است. مفهوم این عبارت آن است که هر 100گرم نان 247 کیلو کالری انرژی تولید می کند. در حالی که برای تامین این مقدار انرژی از طریق گوشت، باید 190 گرم گوشت (تقریباً 2 برابر) و 370 میلی لیتر شیر (حدود 4 برابر) مصرف شود.
میزان مواد مغذی در 100 کالری را دانسیته یا چگالی مواد مغذی (NUTRIENT DENSITY) می نامند. به منظور درک بهتر این مفهوم به مثال زیر توجه کنید.
مثلا یک فرد بزرگسال با مصرف روزانه ی 300 گرم نان می تواند نصف پروتئین، بیش از 60 درصد تیامین و نیاسین، 40 درصد کلسیم و80 درصد آهن مورد نیاز روزانه ی خود را تامین کند. در حالی که همین فرد با مصرف روزانه ی 300 گرم سیب زمینی می تواند حدود 20 درصد پروتئین، 30- 20 درصد تیامین و نیاسین(B3) و تنها 6 درصد کلسیم و آهن مورد نیاز روزانه ی خود را فراهم کند.
بدین ترتیب با توجه به دانسیته ی مواد مغذی نان و دریافت روزانه ی آن از طریق الگوی غذایی، می تواند به عنوان یک ماده ی غذایی مغذی محسوب شود.
ریزمغذی ها ی موجود در نان
همان طور که اشاره شد، میزان دریافت برخی از ریزمغذی ها نظیر: روی، تیامین، آهن، و کلسیم از نان قابل توجه است، اما به دلیل بالا بودن درجه ی استخراج و میزان فیبر در نان های ایرانی، قابلیت دسترسی عناصر مذکور به ویژه آهن و روی زیر سوال می رود.
هر چه درجه ی استخراج آرد بالاتر باشد، میزان سبوس و مواد مغذی موجود در آرد نظیر کلسیم، آهن و روی در آن بیشتر است. از طرف دیگر میزان عوامل مداخله گر در جذب این عناصر مثل فیتات، فیبر و اسید فیتیک بیشتر می شود. در نتیجه، با وجود بالا بودن میزان مواد مغذی در آرد با درجه ی استخراج بالا، قابلیت دسترسی این مواد به دلیل حضور عوامل مداخله گر کاهش می یابد.
درجه ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه ی حرارت و زمان پخت) نان بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روشهای مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می شود.
نان روستایی به دلیل دارا بودن درجه ی استخراج بالا، دارای بالاترین مقدار روی یعنی 2/17 میلی گرم روی در 100گرم است، اما نان بربری به دلیل دارا بودن پایین ترین درجه ی استخراج آرد، حاوی مقدار کمتری روی یعنی 3/7 میلی گرم روی در 100 گرم است.
همچنین میزان فیبر و فیتات در نانهای روستایی بالاترین مقدار و در نان بربری کمترین مقدار است؛ لذا برای کاهش میزان اسید فیتیک در نان و بهبود قابلیت دسترسی املاح آن به ویژه آهن و روی، انجام عمل تخمیر ضروری است.
تأثیر تخمیر بر کاهش میزان اسید فیتیک در نانهای ایرانی مطالعه شده است. این کاهش در نان سنگک برای 2ساعت تخمیر حدود 44 درصد و برای نان تافتون به مدت یک ساعت حدود 29 درصد گزارش شده است. بنابراین به دنبال انجام عمل تخمیر در نان و کاهش میزان فیتات موجود در آن، جذب عناصری چون کلسیم، آهن و روی بهبود می یابد.
در مجموع می توان گفت: درجه ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه ی حرارت و زمان پخت) بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روشهای مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می شود.
از طرف دیگر می توان برای تامین نیازمندیهای ریز مغذی ها، از نان به عنوان یک ماده ی غذایی مناسب جهت افزودن مواد مغذی ضروری به آن استفاده کرد. به عبارتی می توان نان را غنی کرد، مشروط بر آن که نان غنی شده به مصرف خوراکی گروههای مورد نظر یا گروه هدف برسد و افزودن این مواد هیچگونه تأثیر نامطلوبی در ویژگی حیاتی و اساسی نان ایجاد نکند.
اثرات مضر جوش شیرین که در پخت نان ها مصرف می شود
خمیر نان به صورت بیولوژیکی، یعنی توسط میکروارگانیسم های مخمر نانوایی، گاز CO2 تولید می کند که این عمل باعث پوکی نان می شود. هم چنین این میکروارگانیسم ها، اسیدهایی تولید می کنند که باعث فرم پذیری نان می شود و طعم و بوی نان را بهبود می بخشد.
محصولات قنادی، به خصوص محصولاتی که حاوی چربی و شیرینی بیشتری هستند از طریق مواد شیمیایی پوک می شود. یکی از مواد پوک کننده ی شیرینی، جوش شیرین است که در دمای بالا،CO2 تولید می کند و باعث تخلخل خمیر می شود.
در نان نیز از مواد پوک کننده ی بیولوژیکی استفاده می شود. جوش شیرین در دمای 60 درجه ی سانتیگراد در محیط خمیر، گاز CO2 تولید می کند و باعث تخلخل می شود.
مسئله ای که این جا مطرح می شودPH جوش شیرین است که قلیایی و معادل 10 است. در حالی که PH مطلوب خمیر نان برای مخمر بین 5/4 تا 5/5 است، و زمانی که ما از جوش شیرین استفاده می کنیم محیط اسیدی به قلیایی تبدیل می شود و میکروارگانیسم ها در این محیط نمی توانند فعالیت کنند تا باعث طعم بهتر و پوکی نان شوند. از طرفی در گندم و آرد گندم، ماده ای به نام اسید فیتیک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی و کلسیم ترکیب می شود و نمی گذارد این املاح جذب بدن شوند، در نتیجه باعث کمبود آهن خواهد شد.
مصرف مخمر نان با خمیر ترش باعث می شود، آنزیمی به نام فیتاز تولید شود. فیتاز باعث تجزیه ی اسید فیتیک می شود، بنابراین اسید فیتیک با املاح فوق ترکیبی ایجاد نمی کند و به این ترتیب املاح جذب می شود.
حال اگر از جوش شیرین در خمیر استفاده کنیم ، PH مناسب خمیر را تغییر داده ایم و میکروارگانیسم ها در این محیط قادر نخواهند بود اسید فیتیک را تجزیه کنند؛ به همین دلیل جذب املاح مختل می شود. از سوی دیگر، PH خمیر و نان در اثر مصرف جوش شیرین تغییر می کند، در حالی که برای هضم و جذب آسان، محیط باید اسیدی باشد. تغذیه ی دراز مدت با چنین نان هایی ( حاوی جوش شیرین ) باعث ایجاد سوء هاضمه در افراد می شود. همچنین با جستجو در تحقیقات پایان نامه های مختلف به این نتیجه رسیده ایم که مصرف زیاد جوش شیرین در نان موجب تجزیه برخی از ویتامین های گروه B، مانند ریبوفلاوین ( ویتامین B2 ) می شود.
نکته ای حائز اهمیت این است که در برخی از نان ها، مانند لواش و پس از آن تافتون، مقادیر بیشتری جوش شیرین به کار می رود، زیرا چنانچه CO2 هم تولید شود، ما به وسیله ی وردنه کشیدن و نازک کردن خمیر، قسمت اعظم گازها را خارج می کنیم. در نتیجه، خمیر متراکم و فشرده می شود. نانوایان، برای جبران این مشکل، مبادرت به مصرف جوش شیرین می کنند.
بنابراین ماهیت برخی از نان ها باعث شده، نانوا از مقادیر بیشتری جوش شیرین استفاده کند.همچنین استفاده از جوش شیرین موجب افزایش بازده تولید در واحد زمان می شود.
نان ماده ای است که از آب، آرد، خمیرمایه ( خمیر ترش ) به دست می آید. این ماده غذایی در طول فرایند پخت به یک ماده قابل هضم و جذب آسان تبدیل می شود و بر آن اساس که زمان پخت نان لواش و پس از آن تافتون بسیار کوتاه بوده و برای این که نشاسته به طور کامل ژلاتینه شود، به مدت پخت بیشتری نیاز است و زمان پخت 10 تا 20 ثانیه برای انجام این فرایند کافی نیست.
تمام نان ها از خمیر تخمیر شده تهیه می شوند. فقط نوع خاصی از نان ها ی مسطح مانند نان پیتا را می توان بدون تخمیر تهیه کرد ( تصویر بالا ).
در زمان های بسیار قدیم مردم نان را از خمیرتخمیر نشده تهیه می کردند. البته بعدها از خمیری که مدتی مانده بودة، نان می پختند. در نهایت خمیر را با استفاده از خمیر ترش تخمیر کردند. در شرایط کنونی کشور ما به علت تقاضای زیاد مردم برای نان و نبودن فرصت کافی برای تخمیر، نانوایان برای تهیه نان مسطح مانند نان لواش یا نیمه مسطح مانند بربری به غلط از جوش شیرین به عنوان ماده ترد کننده یا حجم آور استفاده می کنند. به همین دلیل نان ها به سرعت بیات می شوند، زیرا گاز کربنیک تولید شده حاصل از تجزیه جوش شیرین به سرعت خارج می شود. در حالی که درتخمیر واقعی ، گازکربنیک از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد تولید می شود و به این ترتیب نان حاصله دیرتر بیات می شود و قابلیت هضم آن بیشتر است. ضمن اینکه استفاده از ترکیبات قلیایی مانند جوش شیرین، اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث ناراحتی گوارشی می شود. همچنین جذب آهن و ویتامین C را در بدن کند می کند.
استفاده از جوش شیرین در نان باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی ، پوکی استخوان ، بیماری های قلب وعروق ، اختلال در فعالیت های آنزیم های گوارش و هضم و جذب، افزایش اسیدیته معده و بیمارهای روده ای می شود.
جوش شیرین واکنش های مفید خمیر را مهار می کند،PH را افزایش داده و اسیدهای آلی نان را کاهش می دهد. همچنین ویتامین های آنزیمی را غیر فعال می کند. جوش شیرین از عطر و طعم نان می کاهد و باعث فطیر شدن آن می شود.
البته با تلاش و پی گیری های مداوم وزارت بهداشت و درمان، هم اکنون استفاده از این ماده مضر شیمیایی ممنوع اعلام شده است.
خمیر نان به صورت بیولوژیکی، یعنی توسط میکروارگانیسم های مخمر نانوایی، گاز CO2 تولید می کند که این عمل باعث پوکی نان می شود. هم چنین این میکروارگانیسم ها، اسیدهایی تولید می کنند که باعث فرم پذیری نان می شود و طعم و بوی نان را بهبود می بخشد.
محصولات قنادی، به خصوص محصولاتی که حاوی چربی و شیرینی بیشتری هستند از طریق مواد شیمیایی پوک می شود. یکی از مواد پوک کننده ی شیرینی، جوش شیرین است که در دمای بالا،CO2 تولید می کند و باعث تخلخل خمیر می شود.
در نان نیز از مواد پوک کننده ی بیولوژیکی استفاده می شود. جوش شیرین در دمای 60 درجه ی سانتیگراد در محیط خمیر، گاز CO2 تولید می کند و باعث تخلخل می شود.
مسئله ای که این جا مطرح می شودPH جوش شیرین است که قلیایی و معادل 10 است. در حالی که PH مطلوب خمیر نان برای مخمر بین 5/4 تا 5/5 است، و زمانی که ما از جوش شیرین استفاده می کنیم محیط اسیدی به قلیایی تبدیل می شود و میکروارگانیسم ها در این محیط نمی توانند فعالیت کنند تا باعث طعم بهتر و پوکی نان شوند. از طرفی در گندم و آرد گندم، ماده ای به نام اسید فیتیک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی و کلسیم ترکیب می شود و نمی گذارد این املاح جذب بدن شوند، در نتیجه باعث کمبود آهن خواهد شد.
مصرف مخمر نان با خمیر ترش باعث می شود، آنزیمی به نام فیتاز تولید شود. فیتاز باعث تجزیه ی اسید فیتیک می شود، بنابراین اسید فیتیک با املاح فوق ترکیبی ایجاد نمی کند و به این ترتیب املاح جذب می شود.
حال اگر از جوش شیرین در خمیر استفاده کنیم ، PH مناسب خمیر را تغییر داده ایم و میکروارگانیسم ها در این محیط قادر نخواهند بود اسید فیتیک را تجزیه کنند؛ به همین دلیل جذب املاح مختل می شود. از سوی دیگر، PH خمیر و نان در اثر مصرف جوش شیرین تغییر می کند، در حالی که برای هضم و جذب آسان، محیط باید اسیدی باشد. تغذیه ی دراز مدت با چنین نان هایی ( حاوی جوش شیرین ) باعث ایجاد سوء هاضمه در افراد می شود. همچنین با جستجو در تحقیقات پایان نامه های مختلف به این نتیجه رسیده ایم که مصرف زیاد جوش شیرین در نان موجب تجزیه برخی از ویتامین های گروه B، مانند ریبوفلاوین ( ویتامین B2 ) می شود.
نکته ای حائز اهمیت این است که در برخی از نان ها، مانند لواش و پس از آن تافتون، مقادیر بیشتری جوش شیرین به کار می رود، زیرا چنانچه CO2 هم تولید شود، ما به وسیله ی وردنه کشیدن و نازک کردن خمیر، قسمت اعظم گازها را خارج می کنیم. در نتیجه، خمیر متراکم و فشرده می شود. نانوایان، برای جبران این مشکل، مبادرت به مصرف جوش شیرین می کنند.
بنابراین ماهیت برخی از نان ها باعث شده، نانوا از مقادیر بیشتری جوش شیرین استفاده کند.همچنین استفاده از جوش شیرین موجب افزایش بازده تولید در واحد زمان می شود.
نان ماده ای است که از آب، آرد، خمیرمایه ( خمیر ترش ) به دست می آید. این ماده غذایی در طول فرایند پخت به یک ماده قابل هضم و جذب آسان تبدیل می شود و بر آن اساس که زمان پخت نان لواش و پس از آن تافتون بسیار کوتاه بوده و برای این که نشاسته به طور کامل ژلاتینه شود، به مدت پخت بیشتری نیاز است و زمان پخت 10 تا 20 ثانیه برای انجام این فرایند کافی نیست.
تمام نان ها از خمیر تخمیر شده تهیه می شوند. فقط نوع خاصی از نان ها ی مسطح مانند نان پیتا را می توان بدون تخمیر تهیه کرد ( تصویر بالا ).
در زمان های بسیار قدیم مردم نان را از خمیرتخمیر نشده تهیه می کردند. البته بعدها از خمیری که مدتی مانده بودة، نان می پختند. در نهایت خمیر را با استفاده از خمیر ترش تخمیر کردند. در شرایط کنونی کشور ما به علت تقاضای زیاد مردم برای نان و نبودن فرصت کافی برای تخمیر، نانوایان برای تهیه نان مسطح مانند نان لواش یا نیمه مسطح مانند بربری به غلط از جوش شیرین به عنوان ماده ترد کننده یا حجم آور استفاده می کنند. به همین دلیل نان ها به سرعت بیات می شوند، زیرا گاز کربنیک تولید شده حاصل از تجزیه جوش شیرین به سرعت خارج می شود. در حالی که درتخمیر واقعی ، گازکربنیک از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد تولید می شود و به این ترتیب نان حاصله دیرتر بیات می شود و قابلیت هضم آن بیشتر است. ضمن اینکه استفاده از ترکیبات قلیایی مانند جوش شیرین، اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث ناراحتی گوارشی می شود. همچنین جذب آهن و ویتامین C را در بدن کند می کند.
استفاده از جوش شیرین در نان باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی ، پوکی استخوان ، بیماری های قلب وعروق ، اختلال در فعالیت های آنزیم های گوارش و هضم و جذب، افزایش اسیدیته معده و بیمارهای روده ای می شود.
جوش شیرین واکنش های مفید خمیر را مهار می کند،PH را افزایش داده و اسیدهای آلی نان را کاهش می دهد. همچنین ویتامین های آنزیمی را غیر فعال می کند. جوش شیرین از عطر و طعم نان می کاهد و باعث فطیر شدن آن می شود.
البته با تلاش و پی گیری های مداوم وزارت بهداشت و درمان، هم اکنون استفاده از این ماده مضر شیمیایی ممنوع اعلام شده است.
اثرات مضر جوش شیرین که در پخت نان ها مصرف می شود
خمیر نان به صورت بیولوژیکی، یعنی توسط میکروارگانیسم های مخمر نانوایی، گاز CO2 تولید می کند که این عمل باعث پوکی نان می شود. هم چنین این میکروارگانیسم ها، اسیدهایی تولید می کنند که باعث فرم پذیری نان می شود و طعم و بوی نان را بهبود می بخشد.
محصولات قنادی، به خصوص محصولاتی که حاوی چربی و شیرینی بیشتری هستند از طریق مواد شیمیایی پوک می شود. یکی از مواد پوک کننده ی شیرینی، جوش شیرین است که در دمای بالا،CO2 تولید می کند و باعث تخلخل خمیر می شود.
در نان نیز از مواد پوک کننده ی بیولوژیکی استفاده می شود. جوش شیرین در دمای 60 درجه ی سانتیگراد در محیط خمیر، گاز CO2 تولید می کند و باعث تخلخل می شود.
مسئله ای که این جا مطرح می شودPH جوش شیرین است که قلیایی و معادل 10 است. در حالی که PH مطلوب خمیر نان برای مخمر بین 5/4 تا 5/5 است، و زمانی که ما از جوش شیرین استفاده می کنیم محیط اسیدی به قلیایی تبدیل می شود و میکروارگانیسم ها در این محیط نمی توانند فعالیت کنند تا باعث طعم بهتر و پوکی نان شوند. از طرفی در گندم و آرد گندم، ماده ای به نام اسید فیتیک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی و کلسیم ترکیب می شود و نمی گذارد این املاح جذب بدن شوند، در نتیجه باعث کمبود آهن خواهد شد.
مصرف مخمر نان با خمیر ترش باعث می شود، آنزیمی به نام فیتاز تولید شود. فیتاز باعث تجزیه ی اسید فیتیک می شود، بنابراین اسید فیتیک با املاح فوق ترکیبی ایجاد نمی کند و به این ترتیب املاح جذب می شود.
حال اگر از جوش شیرین در خمیر استفاده کنیم ، PH مناسب خمیر را تغییر داده ایم و میکروارگانیسم ها در این محیط قادر نخواهند بود اسید فیتیک را تجزیه کنند؛ به همین دلیل جذب املاح مختل می شود. از سوی دیگر، PH خمیر و نان در اثر مصرف جوش شیرین تغییر می کند، در حالی که برای هضم و جذب آسان، محیط باید اسیدی باشد. تغذیه ی دراز مدت با چنین نان هایی ( حاوی جوش شیرین ) باعث ایجاد سوء هاضمه در افراد می شود. همچنین با جستجو در تحقیقات پایان نامه های مختلف به این نتیجه رسیده ایم که مصرف زیاد جوش شیرین در نان موجب تجزیه برخی از ویتامین های گروه B، مانند ریبوفلاوین ( ویتامین B2 ) می شود.
نکته ای حائز اهمیت این است که در برخی از نان ها، مانند لواش و پس از آن تافتون، مقادیر بیشتری جوش شیرین به کار می رود، زیرا چنانچه CO2 هم تولید شود، ما به وسیله ی وردنه کشیدن و نازک کردن خمیر، قسمت اعظم گازها را خارج می کنیم. در نتیجه، خمیر متراکم و فشرده می شود. نانوایان، برای جبران این مشکل، مبادرت به مصرف جوش شیرین می کنند.
بنابراین ماهیت برخی از نان ها باعث شده، نانوا از مقادیر بیشتری جوش شیرین استفاده کند.همچنین استفاده از جوش شیرین موجب افزایش بازده تولید در واحد زمان می شود.
نان ماده ای است که از آب، آرد، خمیرمایه ( خمیر ترش ) به دست می آید. این ماده غذایی در طول فرایند پخت به یک ماده قابل هضم و جذب آسان تبدیل می شود و بر آن اساس که زمان پخت نان لواش و پس از آن تافتون بسیار کوتاه بوده و برای این که نشاسته به طور کامل ژلاتینه شود، به مدت پخت بیشتری نیاز است و زمان پخت 10 تا 20 ثانیه برای انجام این فرایند کافی نیست.
تمام نان ها از خمیر تخمیر شده تهیه می شوند. فقط نوع خاصی از نان ها ی مسطح مانند نان پیتا را می توان بدون تخمیر تهیه کرد ( تصویر بالا ).
در زمان های بسیار قدیم مردم نان را از خمیرتخمیر نشده تهیه می کردند. البته بعدها از خمیری که مدتی مانده بودة، نان می پختند. در نهایت خمیر را با استفاده از خمیر ترش تخمیر کردند. در شرایط کنونی کشور ما به علت تقاضای زیاد مردم برای نان و نبودن فرصت کافی برای تخمیر، نانوایان برای تهیه نان مسطح مانند نان لواش یا نیمه مسطح مانند بربری به غلط از جوش شیرین به عنوان ماده ترد کننده یا حجم آور استفاده می کنند. به همین دلیل نان ها به سرعت بیات می شوند، زیرا گاز کربنیک تولید شده حاصل از تجزیه جوش شیرین به سرعت خارج می شود. در حالی که درتخمیر واقعی ، گازکربنیک از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد تولید می شود و به این ترتیب نان حاصله دیرتر بیات می شود و قابلیت هضم آن بیشتر است. ضمن اینکه استفاده از ترکیبات قلیایی مانند جوش شیرین، اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث ناراحتی گوارشی می شود. همچنین جذب آهن و ویتامین C را در بدن کند می کند.
استفاده از جوش شیرین در نان باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی ، پوکی استخوان ، بیماری های قلب وعروق ، اختلال در فعالیت های آنزیم های گوارش و هضم و جذب، افزایش اسیدیته معده و بیمارهای روده ای می شود.
جوش شیرین واکنش های مفید خمیر را مهار می کند،PH را افزایش داده و اسیدهای آلی نان را کاهش می دهد. همچنین ویتامین های آنزیمی را غیر فعال می کند. جوش شیرین از عطر و طعم نان می کاهد و باعث فطیر شدن آن می شود.
البته با تلاش و پی گیری های مداوم وزارت بهداشت و درمان، هم اکنون استفاده از این ماده مضر شیمیایی ممنوع اعلام شده است.
خمیر نان به صورت بیولوژیکی، یعنی توسط میکروارگانیسم های مخمر نانوایی، گاز CO2 تولید می کند که این عمل باعث پوکی نان می شود. هم چنین این میکروارگانیسم ها، اسیدهایی تولید می کنند که باعث فرم پذیری نان می شود و طعم و بوی نان را بهبود می بخشد.
محصولات قنادی، به خصوص محصولاتی که حاوی چربی و شیرینی بیشتری هستند از طریق مواد شیمیایی پوک می شود. یکی از مواد پوک کننده ی شیرینی، جوش شیرین است که در دمای بالا،CO2 تولید می کند و باعث تخلخل خمیر می شود.
در نان نیز از مواد پوک کننده ی بیولوژیکی استفاده می شود. جوش شیرین در دمای 60 درجه ی سانتیگراد در محیط خمیر، گاز CO2 تولید می کند و باعث تخلخل می شود.
مسئله ای که این جا مطرح می شودPH جوش شیرین است که قلیایی و معادل 10 است. در حالی که PH مطلوب خمیر نان برای مخمر بین 5/4 تا 5/5 است، و زمانی که ما از جوش شیرین استفاده می کنیم محیط اسیدی به قلیایی تبدیل می شود و میکروارگانیسم ها در این محیط نمی توانند فعالیت کنند تا باعث طعم بهتر و پوکی نان شوند. از طرفی در گندم و آرد گندم، ماده ای به نام اسید فیتیک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی و کلسیم ترکیب می شود و نمی گذارد این املاح جذب بدن شوند، در نتیجه باعث کمبود آهن خواهد شد.
مصرف مخمر نان با خمیر ترش باعث می شود، آنزیمی به نام فیتاز تولید شود. فیتاز باعث تجزیه ی اسید فیتیک می شود، بنابراین اسید فیتیک با املاح فوق ترکیبی ایجاد نمی کند و به این ترتیب املاح جذب می شود.
حال اگر از جوش شیرین در خمیر استفاده کنیم ، PH مناسب خمیر را تغییر داده ایم و میکروارگانیسم ها در این محیط قادر نخواهند بود اسید فیتیک را تجزیه کنند؛ به همین دلیل جذب املاح مختل می شود. از سوی دیگر، PH خمیر و نان در اثر مصرف جوش شیرین تغییر می کند، در حالی که برای هضم و جذب آسان، محیط باید اسیدی باشد. تغذیه ی دراز مدت با چنین نان هایی ( حاوی جوش شیرین ) باعث ایجاد سوء هاضمه در افراد می شود. همچنین با جستجو در تحقیقات پایان نامه های مختلف به این نتیجه رسیده ایم که مصرف زیاد جوش شیرین در نان موجب تجزیه برخی از ویتامین های گروه B، مانند ریبوفلاوین ( ویتامین B2 ) می شود.
نکته ای حائز اهمیت این است که در برخی از نان ها، مانند لواش و پس از آن تافتون، مقادیر بیشتری جوش شیرین به کار می رود، زیرا چنانچه CO2 هم تولید شود، ما به وسیله ی وردنه کشیدن و نازک کردن خمیر، قسمت اعظم گازها را خارج می کنیم. در نتیجه، خمیر متراکم و فشرده می شود. نانوایان، برای جبران این مشکل، مبادرت به مصرف جوش شیرین می کنند.
بنابراین ماهیت برخی از نان ها باعث شده، نانوا از مقادیر بیشتری جوش شیرین استفاده کند.همچنین استفاده از جوش شیرین موجب افزایش بازده تولید در واحد زمان می شود.
نان ماده ای است که از آب، آرد، خمیرمایه ( خمیر ترش ) به دست می آید. این ماده غذایی در طول فرایند پخت به یک ماده قابل هضم و جذب آسان تبدیل می شود و بر آن اساس که زمان پخت نان لواش و پس از آن تافتون بسیار کوتاه بوده و برای این که نشاسته به طور کامل ژلاتینه شود، به مدت پخت بیشتری نیاز است و زمان پخت 10 تا 20 ثانیه برای انجام این فرایند کافی نیست.
تمام نان ها از خمیر تخمیر شده تهیه می شوند. فقط نوع خاصی از نان ها ی مسطح مانند نان پیتا را می توان بدون تخمیر تهیه کرد ( تصویر بالا ).
در زمان های بسیار قدیم مردم نان را از خمیرتخمیر نشده تهیه می کردند. البته بعدها از خمیری که مدتی مانده بودة، نان می پختند. در نهایت خمیر را با استفاده از خمیر ترش تخمیر کردند. در شرایط کنونی کشور ما به علت تقاضای زیاد مردم برای نان و نبودن فرصت کافی برای تخمیر، نانوایان برای تهیه نان مسطح مانند نان لواش یا نیمه مسطح مانند بربری به غلط از جوش شیرین به عنوان ماده ترد کننده یا حجم آور استفاده می کنند. به همین دلیل نان ها به سرعت بیات می شوند، زیرا گاز کربنیک تولید شده حاصل از تجزیه جوش شیرین به سرعت خارج می شود. در حالی که درتخمیر واقعی ، گازکربنیک از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد تولید می شود و به این ترتیب نان حاصله دیرتر بیات می شود و قابلیت هضم آن بیشتر است. ضمن اینکه استفاده از ترکیبات قلیایی مانند جوش شیرین، اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث ناراحتی گوارشی می شود. همچنین جذب آهن و ویتامین C را در بدن کند می کند.
استفاده از جوش شیرین در نان باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی ، پوکی استخوان ، بیماری های قلب وعروق ، اختلال در فعالیت های آنزیم های گوارش و هضم و جذب، افزایش اسیدیته معده و بیمارهای روده ای می شود.
جوش شیرین واکنش های مفید خمیر را مهار می کند،PH را افزایش داده و اسیدهای آلی نان را کاهش می دهد. همچنین ویتامین های آنزیمی را غیر فعال می کند. جوش شیرین از عطر و طعم نان می کاهد و باعث فطیر شدن آن می شود.
البته با تلاش و پی گیری های مداوم وزارت بهداشت و درمان، هم اکنون استفاده از این ماده مضر شیمیایی ممنوع اعلام شده است.
ارزش غذایی نان
با توجه به ویژگی های منطقه ای، فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی کشور ما، غلات به ویژه نان از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه ی جامعه ی ایرانی است و بخش عمدهای از نیازهای انرژی و پروتئین بدن را تأمین می کند، طوری که روزانه حدود 50- 40 درصد انرژی دریافتی و 45 درصد پروتئین مصرفی از طریق نان تأمین می شود.
لذا به دلیل اهمیت غلات در الگوی غذایی روزانه، این گروه غذایی به عنوان غذای پایه شناخته شده است.
به علاوه میزان دریافت ویتامینB1(تیامین )، آهن و کلسیم از نان قابل توجه بوده و سهم عمدهای در تامین نیاز روزانه را به خود اختصاص می دهد.
متوسط مصرف نان در ایران
طبق نتایج بررسی های انجام شده در ایران، متوسط مصرف نان حدود 410 گرم در روز برای هر فرد است و با توجه به این که هر 100 گرم نان 274 کالری انرژی تولید می کند، می توان گفت هر فردی روزانه حدود 1100 کالری انرژی از طریق نان دریافت می کند.
از آنجا که هر یک از مواد غذایی از نظر میزان انرژی، مقدار و نوع مواد مغذی با یکدیگر تفاوت بسیار زیادی دارند و فرایند مواد غذایی خود موجب تغییرات قابل توجهی در میزان و ترکیبات آنها می شود، لذا تامین نیاز تغذیه ای روزانه ی هر فرد تنها از طریق یک منبع غذایی، صحیح نبوده و باید از منابع غذایی مختلف استفاده شود.
البته تنها در 6 ماه اول زندگی، نوزاد نیاز تغذیه ای خود را به طور عمده از شیر مادر تامین می کند.
نان در مقایسه با گوشت یا شیر، منبع فشرده تری از انرژی است. مفهوم این عبارت آن است که هر 100گرم نان 247 کیلو کالری انرژی تولید می کند. در حالی که برای تامین این مقدار انرژی از طریق گوشت، باید 190 گرم گوشت (تقریباً 2 برابر) و 370 میلی لیتر شیر (حدود 4 برابر) مصرف شود.
میزان مواد مغذی در 100 کالری را دانسیته یا چگالی مواد مغذی (NUTRIENT DENSITY) می نامند. به منظور درک بهتر این مفهوم به مثال زیر توجه کنید.
مثلا یک فرد بزرگسال با مصرف روزانه ی 300 گرم نان می تواند نصف پروتئین، بیش از 60 درصد تیامین و نیاسین، 40 درصد کلسیم و80 درصد آهن مورد نیاز روزانه ی خود را تامین کند. در حالی که همین فرد با مصرف روزانه ی 300 گرم سیب زمینی می تواند حدود 20 درصد پروتئین، 30- 20 درصد تیامین و نیاسین(B3) و تنها 6 درصد کلسیم و آهن مورد نیاز روزانه ی خود را فراهم کند.
بدین ترتیب با توجه به دانسیته ی مواد مغذی نان و دریافت روزانه ی آن از طریق الگوی غذایی، می تواند به عنوان یک ماده ی غذایی مغذی محسوب شود.
ریزمغذی ها ی موجود در نان
همان طور که اشاره شد، میزان دریافت برخی از ریزمغذی ها نظیر: روی، تیامین، آهن، و کلسیم از نان قابل توجه است، اما به دلیل بالا بودن درجه ی استخراج و میزان فیبر در نان های ایرانی، قابلیت دسترسی عناصر مذکور به ویژه آهن و روی زیر سوال می رود.
هر چه درجه ی استخراج آرد بالاتر باشد، میزان سبوس و مواد مغذی موجود در آرد نظیر کلسیم، آهن و روی در آن بیشتر است. از طرف دیگر میزان عوامل مداخله گر در جذب این عناصر مثل فیتات، فیبر و اسید فیتیک بیشتر می شود. در نتیجه، با وجود بالا بودن میزان مواد مغذی در آرد با درجه ی استخراج بالا، قابلیت دسترسی این مواد به دلیل حضور عوامل مداخله گر کاهش می یابد.
درجه ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه ی حرارت و زمان پخت) نان بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روشهای مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می شود.
نان روستایی به دلیل دارا بودن درجه ی استخراج بالا، دارای بالاترین مقدار روی یعنی 2/17 میلی گرم روی در 100گرم است، اما نان بربری به دلیل دارا بودن پایین ترین درجه ی استخراج آرد، حاوی مقدار کمتری روی یعنی 3/7 میلی گرم روی در 100 گرم است.
همچنین میزان فیبر و فیتات در نانهای روستایی بالاترین مقدار و در نان بربری کمترین مقدار است؛ لذا برای کاهش میزان اسید فیتیک در نان و بهبود قابلیت دسترسی املاح آن به ویژه آهن و روی، انجام عمل تخمیر ضروری است.
تأثیر تخمیر بر کاهش میزان اسید فیتیک در نانهای ایرانی مطالعه شده است. این کاهش در نان سنگک برای 2ساعت تخمیر حدود 44 درصد و برای نان تافتون به مدت یک ساعت حدود 29 درصد گزارش شده است. بنابراین به دنبال انجام عمل تخمیر در نان و کاهش میزان فیتات موجود در آن، جذب عناصری چون کلسیم، آهن و روی بهبود می یابد.
در مجموع می توان گفت: درجه ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه ی حرارت و زمان پخت) بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روشهای مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می شود.
از طرف دیگر می توان برای تامین نیازمندیهای ریز مغذی ها، از نان به عنوان یک ماده ی غذایی مناسب جهت افزودن مواد مغذی ضروری به آن استفاده کرد. به عبارتی می توان نان را غنی کرد، مشروط بر آن که نان غنی شده به مصرف خوراکی گروههای مورد نظر یا گروه هدف برسد و افزودن این مواد هیچگونه تأثیر نامطلوبی در ویژگی حیاتی و اساسی نان ایجاد نکند.
با توجه به ویژگی های منطقه ای، فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی کشور ما، غلات به ویژه نان از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه ی جامعه ی ایرانی است و بخش عمدهای از نیازهای انرژی و پروتئین بدن را تأمین می کند، طوری که روزانه حدود 50- 40 درصد انرژی دریافتی و 45 درصد پروتئین مصرفی از طریق نان تأمین می شود.
لذا به دلیل اهمیت غلات در الگوی غذایی روزانه، این گروه غذایی به عنوان غذای پایه شناخته شده است.
به علاوه میزان دریافت ویتامینB1(تیامین )، آهن و کلسیم از نان قابل توجه بوده و سهم عمدهای در تامین نیاز روزانه را به خود اختصاص می دهد.
متوسط مصرف نان در ایران
طبق نتایج بررسی های انجام شده در ایران، متوسط مصرف نان حدود 410 گرم در روز برای هر فرد است و با توجه به این که هر 100 گرم نان 274 کالری انرژی تولید می کند، می توان گفت هر فردی روزانه حدود 1100 کالری انرژی از طریق نان دریافت می کند.
از آنجا که هر یک از مواد غذایی از نظر میزان انرژی، مقدار و نوع مواد مغذی با یکدیگر تفاوت بسیار زیادی دارند و فرایند مواد غذایی خود موجب تغییرات قابل توجهی در میزان و ترکیبات آنها می شود، لذا تامین نیاز تغذیه ای روزانه ی هر فرد تنها از طریق یک منبع غذایی، صحیح نبوده و باید از منابع غذایی مختلف استفاده شود.
البته تنها در 6 ماه اول زندگی، نوزاد نیاز تغذیه ای خود را به طور عمده از شیر مادر تامین می کند.
نان در مقایسه با گوشت یا شیر، منبع فشرده تری از انرژی است. مفهوم این عبارت آن است که هر 100گرم نان 247 کیلو کالری انرژی تولید می کند. در حالی که برای تامین این مقدار انرژی از طریق گوشت، باید 190 گرم گوشت (تقریباً 2 برابر) و 370 میلی لیتر شیر (حدود 4 برابر) مصرف شود.
میزان مواد مغذی در 100 کالری را دانسیته یا چگالی مواد مغذی (NUTRIENT DENSITY) می نامند. به منظور درک بهتر این مفهوم به مثال زیر توجه کنید.
مثلا یک فرد بزرگسال با مصرف روزانه ی 300 گرم نان می تواند نصف پروتئین، بیش از 60 درصد تیامین و نیاسین، 40 درصد کلسیم و80 درصد آهن مورد نیاز روزانه ی خود را تامین کند. در حالی که همین فرد با مصرف روزانه ی 300 گرم سیب زمینی می تواند حدود 20 درصد پروتئین، 30- 20 درصد تیامین و نیاسین(B3) و تنها 6 درصد کلسیم و آهن مورد نیاز روزانه ی خود را فراهم کند.
بدین ترتیب با توجه به دانسیته ی مواد مغذی نان و دریافت روزانه ی آن از طریق الگوی غذایی، می تواند به عنوان یک ماده ی غذایی مغذی محسوب شود.
ریزمغذی ها ی موجود در نان
همان طور که اشاره شد، میزان دریافت برخی از ریزمغذی ها نظیر: روی، تیامین، آهن، و کلسیم از نان قابل توجه است، اما به دلیل بالا بودن درجه ی استخراج و میزان فیبر در نان های ایرانی، قابلیت دسترسی عناصر مذکور به ویژه آهن و روی زیر سوال می رود.
هر چه درجه ی استخراج آرد بالاتر باشد، میزان سبوس و مواد مغذی موجود در آرد نظیر کلسیم، آهن و روی در آن بیشتر است. از طرف دیگر میزان عوامل مداخله گر در جذب این عناصر مثل فیتات، فیبر و اسید فیتیک بیشتر می شود. در نتیجه، با وجود بالا بودن میزان مواد مغذی در آرد با درجه ی استخراج بالا، قابلیت دسترسی این مواد به دلیل حضور عوامل مداخله گر کاهش می یابد.
درجه ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه ی حرارت و زمان پخت) نان بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روشهای مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می شود.
نان روستایی به دلیل دارا بودن درجه ی استخراج بالا، دارای بالاترین مقدار روی یعنی 2/17 میلی گرم روی در 100گرم است، اما نان بربری به دلیل دارا بودن پایین ترین درجه ی استخراج آرد، حاوی مقدار کمتری روی یعنی 3/7 میلی گرم روی در 100 گرم است.
همچنین میزان فیبر و فیتات در نانهای روستایی بالاترین مقدار و در نان بربری کمترین مقدار است؛ لذا برای کاهش میزان اسید فیتیک در نان و بهبود قابلیت دسترسی املاح آن به ویژه آهن و روی، انجام عمل تخمیر ضروری است.
تأثیر تخمیر بر کاهش میزان اسید فیتیک در نانهای ایرانی مطالعه شده است. این کاهش در نان سنگک برای 2ساعت تخمیر حدود 44 درصد و برای نان تافتون به مدت یک ساعت حدود 29 درصد گزارش شده است. بنابراین به دنبال انجام عمل تخمیر در نان و کاهش میزان فیتات موجود در آن، جذب عناصری چون کلسیم، آهن و روی بهبود می یابد.
در مجموع می توان گفت: درجه ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه ی حرارت و زمان پخت) بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روشهای مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می شود.
از طرف دیگر می توان برای تامین نیازمندیهای ریز مغذی ها، از نان به عنوان یک ماده ی غذایی مناسب جهت افزودن مواد مغذی ضروری به آن استفاده کرد. به عبارتی می توان نان را غنی کرد، مشروط بر آن که نان غنی شده به مصرف خوراکی گروههای مورد نظر یا گروه هدف برسد و افزودن این مواد هیچگونه تأثیر نامطلوبی در ویژگی حیاتی و اساسی نان ایجاد نکند.
مشخصات نان خوب
از دید مصرف كنندگان، یك نان خوب نانی است كه خوش عطر و طعم و تازه باشد؛ خوب تخمیر شده باشد و از جوش شیرین یا سایر مواد مضر در آن استفاده نشده باشد؛ در محیطی پاكیزه و با شرایط بهداشتی تهیه شده باشد؛ ارزش تغذیهای كاملی داشته باشد؛ دورریز نداشته باشد و گران نباشد.
شاید نگاه مصرفكننده معمولی تصحیح وضعیت موجود نانواییهای سنتی و تبدیل آنها به یك محل تمیز با كارگران آموزش دیده باشد، ولی مصرفكنندگان نمیدانند دولت برای همین نانی كه در نانواییهای غیربهداشتی فعلی تولید میشود، مبالغ هنگفتی یارانه میدهد و آردی را كه حدودا كیلویی 2800 ریال برای خودش قیمت دارد، كیلویی 75 ریال به نانوایی میدهد.
این یارانه نتوانسته است قیمت نان را پایین نگه دارد، چون مزد كارگر و هزینههای دیگر جانبی با توجه به تورم، افزایش چشمگیری داشته است. هزینه تولید نان در نانواییهای سنتی هم مقرون به صرفه نیست. به هر حال بهدلیل اینكه قیمت فروش نان از طرف دولت ثابت نگه داشته شده و دستمزدها و هزینههای جانبی تولید نان بالا رفته است، نانواییها ناچار به یافتن راههایی دیگر برای كسب درآمد شدهاند.
به این ترتیب، نانواییها ناراضی هستند و هیچ تلاشی برای ارتقای كیفی انجام نمیدهند و نارضایتی خود را با ارائه خدمات نامناسبتر به مشتری، نشان میدهند.
بنابراین مصرفكنندگان نان سنتی باید بدانند تنها زمانی مشكل نانهای سنتی ما كه بسیار مورد پسند سلیقه همگان هستند حل خواهد شد كه نانواییهای سنتی ما از بند قیمت گذاریهای غیرواقعی رها شوند، آرد را به قیمت بخرند و در شرایط كاملاً بهداشتی و در رقابتی سازنده از نظر كیفی اقدام به تولید كنند.
تنها در این صورت است كه كیفیت تولید، نقش خود را ایفا خواهد كرد و البته نان گرانتر به دست مشتری خواهد رسید. دولت هم بهتر است این یارانه را كه ناعادلانه بین غنی و فقیر توزیع میكند، صرف بهبود وضع افراد و حمایت خانوادههایی كند كه واقعاً نیازمندند و البته با روشهای علمی قابل شناسایی هستند.
در مقابل این راهكار، نان صنعتی نیز در كنار نان سنتی باید با قیمت ارزان تر و كیفیت مناسب در دسترس باشد و مصرفكننده حق انتخاب داشته باشد.
نان صنعتی یا ماشینی خوب؟
نان ماشینی یا صنعتی كه در حال حاضر دولت و وزارت بازرگانی از آن حمایت میكنند، باید از ویژگیهایی برخوردار باشد كه اطمینان داریم مسئولین نیز به آن معتقدند. نانهای جدید صنعتی باید در مقیاس انبوه و با ماشینهای مدرن و در شرایط كاملاً بهداشتی تهیه شوند و تلاش تولیدكنندگان باید این باشد كه تنوع را در تولید نان نیمه حجیم و مسطح كه قطعاً بیشتر مشتری خواهد داشت، رعایت كنند.
این نانها كاملاً از خمیر ورآمده و تخمیر شده تولید میشوند و در جذب املاح دو ظرفیتی مشكلی بهوجود نخواهند آورد. همچنین این نانها به راحتی میتوانند با سبوس، آرد جو، آرد سویا و ریز مغذیهایی كه كمبود آنها در كشور وجود دارد، مثل آهن، روی، ویتامینهای گروه ب و كلسیم غنی شوند.
بنابراین گروههای خاص، بیماران و افراد دچار كمبود بعضی از ریز مغذیها، میتوانند نان مورد نیازشان را راحتتر تهیه كنند. به این ترتیب، مردم وقت خود را برای خرید از دست نمیدهند و میتوانند از نزدیكترین مغازه یا سوپر نزدیك به منزل آن را تهیه كنند. با توجه به حجم بالای تولید، حتی اگر دولت یارانهای برای این نوع نان نپردازد، قیمت هم چندان افزایشی نخواهد داشت.
البته دستیابی به چنین نانی به عوامل متعددی بستگی دارد: اول اینكه برنامه آموزشی و فرهنگسازی برای معرفی این نوع نان تهیه و اجرا گردد. در این برنامه ایجاد یك مسئولیت همگانی در زمینه حمایت از سرمایه ملی، احترام به نان و به بركت خدا و همچنین اختصاص یارانه ی نان برای رفاه خانوارهای واقعاً نیازمند باید مد نظر قرار گیرد و حمایت توده مردم برای استقبال از این نوع نان با توجه به ویژگیهای تغذیهای و تنوع آن جلب گردد.
نكته مهمتر اینكه توجه به تولید نانهای صنعتی با تولید انبوه در كشور نباید موجب حذف نانهای سنتی یا بیتوجهی به این نانها گردد. نانهای سنتی ما ایرانیان در فرهنگ تغذیهای ما ریشه دارد و بهتر است تولید نانهای سنتی خصوصاً نان سنگك، بربری و تافتون حمایت شود تا در شرایط كاملاً بهداشتی و صحیح و با حضور كارگران دوره دیده و محیط كار پاكیزه چهره جدیدی پیدا كنند.
حتی میتوان با ایجاد واحدهای نمونه محاسبه كرد در صورتیكه آرد با قیمت 450 ریال و حتی قیمت آزاد در اختیار آنان قرار گیرد، قیمت واقعی نان چقدر خواهد شد. در حال حاضر نانهای سنگك در بعضی از سوپرها در بسته بندی پلاستیكی با قیمت 400 تومان به فروش میرسد كه بسته بندی حاوی یك نان كامل هم نیست و تقریبا یك چهارم آنرا برداشتهاند.
بنابراین با سه عدد نان 4 بسته تهیه كرده و به فروش میرسانند كه قیمت آن تقریبا بیش از 500 تومان میشود. حتی در بعضی دیگر از نانواییها كه تلفنی سفارش قبول میكنند، نان را هر عدد 500 تومان عرضه میكنند. بنابراین توجه به چگونگی توزیع نان های سنتی و نظارت بر آنها نیز از اهمیت ویژه برخوردار است.
یارانه برای بهبود زندگی نیازمندان واقعی
در مورد هدفمند كردن یارانه ی مواد غذایی در سال 1381، پیشنهاد ایجاد سامانه اطلاعاتی و نقشه برداری آسیب پذیری و ناامنی تغذیهای در ایران به نام سامانه اطلاعاتی نانت (نقشه آسیب پذیری و ناامنی تغذیه ای) ایران به مقامات وزارت بهداشت و اعضای محترم كمیسیون بهداشت و درمان مجلس شورای اسلامی ارائه گردید.
بستر اصلی این سامانه سیستم اطلاعات جغرافیایی موجود در كشور است و با توجه به تجربههای جهانی میتوان با تطبیق آمارهایی كه توسط وزارتخانههای مختلف جمع آوری میشود كه شامل میزان بارندگی، میزان كشت و محصولات كشاورزی، آمار بیماریها و مرگ خصوصا مرگ و میر مادران و كودكان و سایر آمارهای موجود است، مناطق محروم را سریعا شناسایی كرد و برنامههای حمایتی خاصی را برای آنان برقرار كرد.
برای اجرایی كردن این سامانه حتی عدهای از كارشناسان متولی در بخشهای مختلف از طرف دفتر بهبود تغذیه در معاونت سلامت وزارت بهداشت در سال 1382 به دوره هایی خارج از كشور فرستاده شدند و آنها نیز بعد از برگشت، تلاشهای زیادی برای اجرایی كردن آن انجام دادند كه متأسفانه با تغییرات متعدد در دولت این سامانه تا كنون شكل نگرفته است.
با ایجاد این سامانه میتوان نیازمندان واقعی را در كشور شناسایی و یارانهها را همراه با برنامههای توانمندسازی به آنان اختصاص داد.
از دید مصرف كنندگان، یك نان خوب نانی است كه خوش عطر و طعم و تازه باشد؛ خوب تخمیر شده باشد و از جوش شیرین یا سایر مواد مضر در آن استفاده نشده باشد؛ در محیطی پاكیزه و با شرایط بهداشتی تهیه شده باشد؛ ارزش تغذیهای كاملی داشته باشد؛ دورریز نداشته باشد و گران نباشد.
شاید نگاه مصرفكننده معمولی تصحیح وضعیت موجود نانواییهای سنتی و تبدیل آنها به یك محل تمیز با كارگران آموزش دیده باشد، ولی مصرفكنندگان نمیدانند دولت برای همین نانی كه در نانواییهای غیربهداشتی فعلی تولید میشود، مبالغ هنگفتی یارانه میدهد و آردی را كه حدودا كیلویی 2800 ریال برای خودش قیمت دارد، كیلویی 75 ریال به نانوایی میدهد.
این یارانه نتوانسته است قیمت نان را پایین نگه دارد، چون مزد كارگر و هزینههای دیگر جانبی با توجه به تورم، افزایش چشمگیری داشته است. هزینه تولید نان در نانواییهای سنتی هم مقرون به صرفه نیست. به هر حال بهدلیل اینكه قیمت فروش نان از طرف دولت ثابت نگه داشته شده و دستمزدها و هزینههای جانبی تولید نان بالا رفته است، نانواییها ناچار به یافتن راههایی دیگر برای كسب درآمد شدهاند.
به این ترتیب، نانواییها ناراضی هستند و هیچ تلاشی برای ارتقای كیفی انجام نمیدهند و نارضایتی خود را با ارائه خدمات نامناسبتر به مشتری، نشان میدهند.
بنابراین مصرفكنندگان نان سنتی باید بدانند تنها زمانی مشكل نانهای سنتی ما كه بسیار مورد پسند سلیقه همگان هستند حل خواهد شد كه نانواییهای سنتی ما از بند قیمت گذاریهای غیرواقعی رها شوند، آرد را به قیمت بخرند و در شرایط كاملاً بهداشتی و در رقابتی سازنده از نظر كیفی اقدام به تولید كنند.
تنها در این صورت است كه كیفیت تولید، نقش خود را ایفا خواهد كرد و البته نان گرانتر به دست مشتری خواهد رسید. دولت هم بهتر است این یارانه را كه ناعادلانه بین غنی و فقیر توزیع میكند، صرف بهبود وضع افراد و حمایت خانوادههایی كند كه واقعاً نیازمندند و البته با روشهای علمی قابل شناسایی هستند.
در مقابل این راهكار، نان صنعتی نیز در كنار نان سنتی باید با قیمت ارزان تر و كیفیت مناسب در دسترس باشد و مصرفكننده حق انتخاب داشته باشد.
نان صنعتی یا ماشینی خوب؟
نان ماشینی یا صنعتی كه در حال حاضر دولت و وزارت بازرگانی از آن حمایت میكنند، باید از ویژگیهایی برخوردار باشد كه اطمینان داریم مسئولین نیز به آن معتقدند. نانهای جدید صنعتی باید در مقیاس انبوه و با ماشینهای مدرن و در شرایط كاملاً بهداشتی تهیه شوند و تلاش تولیدكنندگان باید این باشد كه تنوع را در تولید نان نیمه حجیم و مسطح كه قطعاً بیشتر مشتری خواهد داشت، رعایت كنند.
این نانها كاملاً از خمیر ورآمده و تخمیر شده تولید میشوند و در جذب املاح دو ظرفیتی مشكلی بهوجود نخواهند آورد. همچنین این نانها به راحتی میتوانند با سبوس، آرد جو، آرد سویا و ریز مغذیهایی كه كمبود آنها در كشور وجود دارد، مثل آهن، روی، ویتامینهای گروه ب و كلسیم غنی شوند.
بنابراین گروههای خاص، بیماران و افراد دچار كمبود بعضی از ریز مغذیها، میتوانند نان مورد نیازشان را راحتتر تهیه كنند. به این ترتیب، مردم وقت خود را برای خرید از دست نمیدهند و میتوانند از نزدیكترین مغازه یا سوپر نزدیك به منزل آن را تهیه كنند. با توجه به حجم بالای تولید، حتی اگر دولت یارانهای برای این نوع نان نپردازد، قیمت هم چندان افزایشی نخواهد داشت.
البته دستیابی به چنین نانی به عوامل متعددی بستگی دارد: اول اینكه برنامه آموزشی و فرهنگسازی برای معرفی این نوع نان تهیه و اجرا گردد. در این برنامه ایجاد یك مسئولیت همگانی در زمینه حمایت از سرمایه ملی، احترام به نان و به بركت خدا و همچنین اختصاص یارانه ی نان برای رفاه خانوارهای واقعاً نیازمند باید مد نظر قرار گیرد و حمایت توده مردم برای استقبال از این نوع نان با توجه به ویژگیهای تغذیهای و تنوع آن جلب گردد.
نكته مهمتر اینكه توجه به تولید نانهای صنعتی با تولید انبوه در كشور نباید موجب حذف نانهای سنتی یا بیتوجهی به این نانها گردد. نانهای سنتی ما ایرانیان در فرهنگ تغذیهای ما ریشه دارد و بهتر است تولید نانهای سنتی خصوصاً نان سنگك، بربری و تافتون حمایت شود تا در شرایط كاملاً بهداشتی و صحیح و با حضور كارگران دوره دیده و محیط كار پاكیزه چهره جدیدی پیدا كنند.
حتی میتوان با ایجاد واحدهای نمونه محاسبه كرد در صورتیكه آرد با قیمت 450 ریال و حتی قیمت آزاد در اختیار آنان قرار گیرد، قیمت واقعی نان چقدر خواهد شد. در حال حاضر نانهای سنگك در بعضی از سوپرها در بسته بندی پلاستیكی با قیمت 400 تومان به فروش میرسد كه بسته بندی حاوی یك نان كامل هم نیست و تقریبا یك چهارم آنرا برداشتهاند.
بنابراین با سه عدد نان 4 بسته تهیه كرده و به فروش میرسانند كه قیمت آن تقریبا بیش از 500 تومان میشود. حتی در بعضی دیگر از نانواییها كه تلفنی سفارش قبول میكنند، نان را هر عدد 500 تومان عرضه میكنند. بنابراین توجه به چگونگی توزیع نان های سنتی و نظارت بر آنها نیز از اهمیت ویژه برخوردار است.
یارانه برای بهبود زندگی نیازمندان واقعی
در مورد هدفمند كردن یارانه ی مواد غذایی در سال 1381، پیشنهاد ایجاد سامانه اطلاعاتی و نقشه برداری آسیب پذیری و ناامنی تغذیهای در ایران به نام سامانه اطلاعاتی نانت (نقشه آسیب پذیری و ناامنی تغذیه ای) ایران به مقامات وزارت بهداشت و اعضای محترم كمیسیون بهداشت و درمان مجلس شورای اسلامی ارائه گردید.
بستر اصلی این سامانه سیستم اطلاعات جغرافیایی موجود در كشور است و با توجه به تجربههای جهانی میتوان با تطبیق آمارهایی كه توسط وزارتخانههای مختلف جمع آوری میشود كه شامل میزان بارندگی، میزان كشت و محصولات كشاورزی، آمار بیماریها و مرگ خصوصا مرگ و میر مادران و كودكان و سایر آمارهای موجود است، مناطق محروم را سریعا شناسایی كرد و برنامههای حمایتی خاصی را برای آنان برقرار كرد.
برای اجرایی كردن این سامانه حتی عدهای از كارشناسان متولی در بخشهای مختلف از طرف دفتر بهبود تغذیه در معاونت سلامت وزارت بهداشت در سال 1382 به دوره هایی خارج از كشور فرستاده شدند و آنها نیز بعد از برگشت، تلاشهای زیادی برای اجرایی كردن آن انجام دادند كه متأسفانه با تغییرات متعدد در دولت این سامانه تا كنون شكل نگرفته است.
با ایجاد این سامانه میتوان نیازمندان واقعی را در كشور شناسایی و یارانهها را همراه با برنامههای توانمندسازی به آنان اختصاص داد.
۱۳۸۸ فروردین ۲۶, چهارشنبه
۱۳۸۸ فروردین ۲۴, دوشنبه
۱۳۸۸ فروردین ۲۲, شنبه
۱۳۸۸ فروردین ۳, دوشنبه
وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی
اداره کل نظارت بر مواد غذایی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی
چک لیست ارزیابی برنامه های پیشنیازی ( PRPS )
واحدهای تولیدی صنایع غذایی و آشامیدنی
کد مدرک : PEI/F – 021
تاریخ صدور : 2/1387
شماره بازنگری : 0
تاریخ بازنگری : 00
صفحه 1 از 20
مشخصات موسسه
نام کارخانه :
شماره تلفن و فاکس :
آدرس کامل کارخانه :
نام مدیر عامل :
نام مسئول فنی :
گروه تولیدی
مواد اولیه
خوراکی – آشامیدنی
آرایشی
بهداشتی
بسته بندی
مواد فزاینده شده
خوراکی – آشامیدنی
آرایشی
بهداشتی
بسته بندی
نام محصولات تولیدی : ( با توجه به پروانه های بهداشتی )
نامهای تجاری محصولات
وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی
اداره کل نظارت بر مواد غذایی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی
چک لیست ارزیابی برنامه های پیشنیازی ( PRPS )
واحدهای تولیدی صنایع غذایی و آشامیدنی
کد مدرک : PEI/F – 021
تاریخ صدور : 2/1387
شماره بازنگری : 0
تاریخ بازنگری : 00
صفحه 2 از 20
مورد ممیزی
محل ممیزی
نظریه ممیزی
امتیاز بند
امتیاز واحد
امتیاز حوزه
ملاحظات
محوطه و اطراف کارخانه
امتیاز = 40
1- مشخص بودن محدوده و محوطه کارخانه
10
2- تمیز بودن کارخانه و محوطه آن
5
3- محصور نمودن محیط های غیرقابل نظافت در محوطه کارخانه به نحو قابل قبول
5
4- رعایت فاصله مناسب کارخانه تا مراکز آلاینده مطابق دستورالعمل وزارت بهداشت
10
5- جمع آوری مرتب و منظم زباله و مواد دفعی
5
6- مفروش بودن خیابان های داخلی کارخانه با مواد مناسب و مقاوم به منظور جلوگیری از گرد و غبار
5
امکانات ساختمانی
امتیاز = 100
1- دایمی بودن ساختمان کارخانه
10
2- وجود امکانات و فضای کافی و مجزا برای نگهداری مواد اولیه
10
3- وجود امکانات و فضای کافی و مجزا برای نگهداری مواد غیرخوراکی ، گندزا و آفت کش ها
5
4- وجود امکانات و فضای کافی و مجزا برای مواد بسته بندی
10
5- وجود امکانات و فضای کافی برای استراحت کارگران
5
6- وجود رختکن مناسب و کافی برای کارگران
5
وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی
اداره کل نظارت بر مواد غذایی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی
چک لیست ارزیابی برنامه های پیشنیازی ( PRPS )
واحدهای تولیدی صنایع غذایی و آشامیدنی
کد مدرک : PEI/F – 021
تاریخ صدور : 2/1387
شماره بازنگری : 0
تاریخ بازنگری : 00
صفحه 3 از 20
مورد ممیزی
محل ممیزی
نظریه ممیزی
امتیاز بند
امتیاز واحد
امتیاز حوزه
ملاحظات
ادامه امکانات ساختمانی
7- وجود امکانات و فضای کافی برای آزمایشگاه
5
8- مجزا بودن بخش میکروبی ، اتاق کشت و بخش شیمی آزمایشگاه به نحو مناسب
10
9- وجود فضای کافی برای نگهداری ملزومات و تجهیزات مربوط و تعمیر و نگهداری ماشین آلات
5
10- وجود محل دریافت مناسب با فضای کافی جهت تحویل و نگهداری مواد خام
5
11- وجود امکانات و فضای کافی و مجزا برای نگهداری محصول نهایی
10
12- وجود امکانات و فضای کافی و مجزا برای جمع آوری ضایعات
5
13- وجود امکانات و فضایی کافی در صورت نیاز به جمع آوری فاضلاب و یا تصفیه آن
5
14 – وجود امکانات و فضای کافی جهت تصفیه و ضد عفونی آب در صورت استفاده از آب غیر آشامیدنی
5
15- وجود امکانات و فضای مناسب جهت سرویسهای بهداشتی متناسب با تعداد کارگران
5
آرایش کارخانه
امتیاز = 30
1- طراحی مناسب ساختمان کارخانه به نحوی که از بروز آلودگی های ثانویه جلوگیری کند
5
2- آرایش مناسب کارخانه به نحوی که حرکت بی وقفه کار را تسهیل کند .
5
3- تأمین فضاهای مناسب برای ماشین آلات ، تجهیزات و حرکت کارکنان بدون ایجاد تراکم
5
وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی
اداره کل نظارت بر مواد غذایی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی
چک لیست ارزیابی برنامه های پیشنیازی ( PRPS )
واحدهای تولیدی صنایع غذایی و آشامیدنی
کد مدرک : PEI/F – 021
تاریخ صدور : 2/1387
شماره بازنگری : 0
تاریخ بازنگری : 00
صفحه 4 از 20
مورد ممیزی
محل ممیزی
نظریه ممیزی
امتیاز بند
امتیاز واحد
امتیاز حوزه
ملاحظات
ادامه آرایش
کارخانه
4- جریان یک طرفه کار در کارخانه
5
5- تفکیک بخش تمیز از غیرتمیز به نحو مطلوب
5
6- رعایت فاصله مناسب سرویسهای بهداشتی و امکانات رفاهی از سالن های تولید
5
درها
امتیاز = 25
1- عرض مناسب و جنس مقاوم ( به غیر از چوب )
5
2- قابلیت نظافت آسان
5
3- بسته شدن درها به طور خودکار
5
4- بسته شدن درها به طور کامل به منظور جلوگیری از ورود حشرات و جانوران موذی
5
5- وجود تمهیدات لازم برای درهای سالن تولید که به محوطه بیرون باز می شوند نظیر پرده باد ، پرده نواری یا در دو مرحله ای
5
1- اندازه کافی و جنس مقاوم ( به غیر از چوب )
5
2- وجود شیب مناسب آستانه پنجره ها به طرف داخل
5
وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی
اداره کل نظارت بر مواد غذایی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی
چک لیست ارزیابی برنامه های پیشنیازی ( PRPS )
واحدهای تولیدی صنایع غذایی و آشامیدنی
کد مدرک : PEI/F – 021
تاریخ صدور : 2/1387
شماره بازنگری : 0
تاریخ بازنگری : 00
صفحه 5 از 20
مورد ممیزی
محل ممیزی
نظریه ممیزی
امتیاز بند
امتیاز واحد
امتیاز حوزه
ملاحظات
پنجره
امتیاز = 30
3- قابلیت نظافت آسان
5
4- مجهز بودن پنجره ها به توری مناسب
5
5- بسته شدن کامل پنجره های بازشو به منظور جلوگیری از ورود گرد و غبار و آلودگی احتمالی
5
6- استفاده از شیشه های نشکن در صورت نیاز
5
کف
امتیاز = 25
1- جنس مناسب کف به نحوی که مقاوم ، صاف و صیقلی ، غیرقابل نفوذ ، قابل شستشو و ضد عفونی کردن باشد
10
2- شیب دار بودن کف به نحوی که برخلاف جریان کار و به طرف آبروها باشد
5
3- مشخص نمودن مسیر عبور ، حریم دستگاه ها ، بخش های تمیز و غیرتمیز بر روی کف
10
دیوار
امتیاز = 25
1- جنس مناسب دیوارها به نحوی که مقاوم ، صاف ، غیرقابل نفوذ ، بدون درز و شکاف باشند .
10
2- قابلیت نظافت ، شستشو و ضدعفونی آسان
5
2- رنگ مناسب دیوارها ( حتی الامکان دارای رنگ روشن باشند )
5
3- گرد بودن محل اتصال کف به دیوار و دیوار به دیوار
5
وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی
اداره کل نظارت بر مواد غذایی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی
چک لیست ارزیابی برنامه های پیشنیازی ( PRPS )
واحدهای تولیدی صنایع غذایی و آشامیدنی
کد مدرک : PEI/F – 021
تاریخ صدور : 2/1387
شماره بازنگری : 0
تاریخ بازنگری : 00
صفحه 6 از 20
مورد ممیزی
محل ممیزی
نظریه ممیزی
امتیاز بند
امتیاز واحد
امتیاز حوزه
ملاحظات
سقف
امتیاز = 25
1- استفاده از سقف کاذب در سالن های تولید در صورتیکه کارخانه سوله است
5
2- جنس مناسب سقف و قابلیت نظافت آسان
10
3- محصور نمودن تجهیزات فرآوری به نحوی که از انتقال آلودگی احتمالی به مواد در حال فرآوری جلوگیری بعمل آید
10
آبروها و آبگذرها
امتیاز = 25
1- طراحی مناسب آبروها به نحوی که از تجمع آب در سالنهای تولید جلوگیری شود
5
2- اندازه و شیب کافی آبروها و قابلیت نظافت آسان
5
3- شیب مناسب آبروها به نحوی که برخلاف جریان کار باشد
5
4- حفاظت مناسب ورودی و خروجی آبروها برای جلوگیری از ورود جوندگان
5
5- جنس مناسب پوشش آبروها به نحوی که مقاوم ، جدا شدنی و قابل نظافت باشند
5
روشنایی
امتیاز = 25
1- میزان روشنایی مناسب و کافی
5
2- کفایت میزان روشنایی قسمتهای حساس در سالن تولید ( در صورت نیاز )
5
3- پوشش مناسب و غیرشیشه ای لامپها
5
وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی
اداره کل نظارت بر مواد غذایی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی
چک لیست ارزیابی برنامه های پیشنیازی ( PRPS )
واحدهای تولیدی صنایع غذایی و آشامیدنی
کد مدرک : PEI/F – 021
تاریخ صدور : 2/1387
شماره بازنگری : 0
تاریخ بازنگری : 00
صفحه 7 از 20
مورد ممیزی
محل ممیزی
نظریه ممیزی
امتیاز بند
امتیاز واحد
امتیاز حوزه
ملاحظات
ادامه روشنایی
4- قابلیت نظافت آسان
5
5- استفاده از پوشش های مناسب غیرشیشه ای برای نورگیرها و پنجره های قسمت فرآوری در صورت نیاز
5
تهویه
امتیاز = 25
1- میزان تهویه مناسب و کافی
5
2- نصب هواکش و تهویه قوی و متناسب با ظرفیت تولید در قسمتهایی از سالن تولید که فرآوری همراه با ایجاد گردو غبار بوده و یا تراکم بخار آب وجود دارد
5
3- مجهز بودن ورودی تهویه یا هواکش به توری از جنس مناسب
5
4- قابلیت نظافت توری تهویه ها و هواکش ها
5
5- ایجاد تمهیدات لازم بمنظور تأمین هوای پاک در قسمتهایی از فرآوری که بعلت حساسیت فرآورده احتمال انتقال آلودگی از محیط وجود دارد نظیر ( ایجاد فشار مثبت یا نصب هواساز )
5
تصفیه فاضلاب
امتیاز = 25
1- وجود سیستم تصفیه فاضلاب با کارایی مناسب
10
2- جمع آوری مطلوب و خروج کامل فاضلاب از کارخانه در صورت عدم وجود سیستم تصفیه
10
3- رعایت استانداردهای کشور در مورد فاضلاب ها
5
وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی
اداره کل نظارت بر مواد غذایی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی
چک لیست ارزیابی برنامه های پیشنیازی ( PRPS )
واحدهای تولیدی صنایع غذایی و آشامیدنی
کد مدرک : PEI/F – 021
تاریخ صدور : 2/1387
شماره بازنگری : 0
تاریخ بازنگری : 00
صفحه 8 از 20
مورد ممیزی
محل ممیزی
نظریه ممیزی
امتیاز بند
امتیاز واحد
امتیاز حوزه
ملاحظات
تصفیه آب
امتیاز = 50
1- تأمین آب مورد استفاده در کارخانه از شبکه آب شهری ( آشامیدنی )
5
2- نصب دستگاه تصفیه آب در صورتی که از آب غیرآشامیدنی استفاده می شود
5
3- نصب دستگاه کلرزن برای آب مورد استفاده در کارخانه
5
4- نصب دستگاه سختی گیر جهت تصفیه آب مورد استفاده
5
5- تطبیق ویژگیهای آب مورد استفاده با ویژگیهای آب آشامیدنی
10
6- وجود نقشه لوله کشی و انشعابات آن در صورتی که از دو منبع آب در کارخانه استفاده می شود
5
7- رنگ آمیزی یا علامت گذاری و شماره گذاری لوله های آب آشامیدنی از آب غیرآشامیدنی جهت شناسایی
5
8- نصب تجهیزات لازم جهت کنترل و از بین بردن آلودگی احتمالی در صورت استفاده آب در فرآوری
10
میزها و تجهیزات
امتیاز = 15
1- جنس مناسب سطوح در تماس با ماده غذایی به نحوی که صاف و صیقلی ( ترجیحاً از جنس استنلس استیل )
5
3- طراحی مناسب سطوح در تماس با مواد غذایی به نحوی که سطوح بالا و پایین آنها به آسانی قابل نظافت باشند
5
4- مناسب بودن جنس کلیه سینیها ، مخازن ، لولههای انتقال دهنده و سایر ابزار مورد استفاده که در تماس با ماده غذایی به نحوی که مقاوم ، فاقد درز و شکاف و قابل نظافت و ضدعفونی کردن باشند
5
وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی
اداره کل نظارت بر مواد غذایی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی
چک لیست ارزیابی برنامه های پیشنیازی ( PRPS )
واحدهای تولیدی صنایع غذایی و آشامیدنی
کد مدرک : PEI/F – 021
تاریخ صدور : 2/1387
شماره بازنگری : 0
تاریخ بازنگری : 00
صفحه 9 از 20
مورد ممیزی
محل ممیزی
نظریه ممیزی
امتیاز بند
امتیاز واحد
امتیاز حوزه
ملاحظات
سرویسهای بهداشتی
امتیاز = 45
1- رعایت فاصله مناسب سرویس های بهداشتی از قسمتهای مرتبط با تولید برای جلوگیری از آلودگی ثانویه
5
2- مجهز بودن دستشویی ها به صابون مایع ، حوله یکبار مصرف و برس ناخن و ماده ضد عفونی دستها
5
3- باز و بسته شدن شیرهای آب بدون دخالت دست
5
4- نصب تهویه مناسب در توالت
3
5- نصب فلاش تانک در توالتها
3
6- نصب توری برای پنجره ها و تهویه ها
5
7- کافی بودن میزان روشنایی توالت ها
3
8- متناسب بودن تعداد سرویس های بهداشتی با تعداد کارکنان
3
9- باز و بسته شدن در سرویسهای بهداشتی بدون دخالت دست
5
10- مناسب بودن جنس کف ، دیوار و سقف سرویسهای بهداشتی به نحوی که مقاوم ، صاف ، قابل شستشو و ضد عفونی کردن باشند
5
11- مجهز بودن توالت ها و کف شوی به آبروهای مناسب و توری به منظور جلوگیری از ورود حشرات ، سوسک و ...
3
وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی
اداره کل نظارت بر مواد غذایی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی
چک لیست ارزیابی برنامه های پیشنیازی ( PRPS )
واحدهای تولیدی صنایع غذایی و آشامیدنی
کد مدرک : PEI/F – 021
تاریخ صدور : 2/1387
شماره بازنگری : 0
تاریخ بازنگری : 00
صفحه 10 از 20
مورد ممیزی
محل ممیزی
نظریه ممیزی
امتیاز بند
امتیاز واحد
امتیاز حوزه
ملاحظات
سرویسهای رفاهی
امتیاز = 20
1- وجود رختکن های جداگانه برای کارگران زن و مرد متناسب با تعداد آنها
3
2- طراحی مناسب رختکن ها به نحوی که متصل به کارخانه باشند
3
3- مناسب بودن جنس دیوار و کف رختکن ها به نحوی که صاف ، مقاوم و قابل شستشو و ضد عفونی کردن باشند
5
4- مجهز بودن رختکن ها به سرویسهای بهداشتی جداگانه شامل توالت ، دوش و دستشویی با شرایط فوق الذکر
3
5- وجود امکانات شستشوی لباس کارگران
3
6- مجهز بودن رختکن ها به قفسه مناسب برای هر کارگر
3
بهداشت کارگران
امتیاز = 50
1- وجود فردی به عنوان مسئول بهداشت فردی
5
2- وجود کارت معاینه بهداشتی معتبر برای کارگران
5
3- انجام مایه کوبی به مقوع و درج اطلاعات مربوطه در کارت معاینه بهداشتی کارگر
5
4- الزام کارگران به اعلام سریع ابتلاء به بیماریهای نظیر تیفوئید ، اسهال یا هرگونه بیماری مسری و عدم حضور آنان تا بهبودی کامل
5
5- انجام معاینه پزشکی مجدد برای کارگران بیمار پس از بهبودی
5
6- استفاده کارگران از کلاه ، لباس مناسب ، چکمه یا کفش مخصوص و ماسک
5
وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی
اداره کل نظارت بر مواد غذایی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی
چک لیست ارزیابی برنامه های پیشنیازی ( PRPS )
واحدهای تولیدی صنایع غذایی و آشامیدنی
کد مدرک : PEI/F – 021
تاریخ صدور : 2/1387
شماره بازنگری : 0
تاریخ بازنگری : 00
صفحه 11 از 20
مورد ممیزی
محل ممیزی
نظریه ممیزی
امتیاز بند
امتیاز واحد
امتیاز حوزه
ملاحظات
ادامه بهداشت کارگران
7- وضعیت مناسب نظافت لباس ، کلاه و کفش یا چکمه کارگران
5
8- استفاده کارگران بخشهای مختلف تولید ، انبار ، آزمایشگاه و ... از لباس های متفاوت به منظور شناسایی آسان
5
9- انجام و ثبت آزمایشات لازم به منظور کنترل بهداشت ناخنها ، حلق و بینی کارگران تولید
5
10- الزام کارگران به عدم استفاده از زیورآلات مانند ساعت ، انگشتر و غیره در قسمتهای مرتبط با تولید
5
بهداشت شخیصیتی
امتیاز = 15
1- رعایت شرایط بهداشت شخصیتی در مورد کارگران بخشهای فراوری و تولید
5
2- انجام آموزش های لازم در زمینه رعایت اصول بهداشت فردی و بهداشت عمومی
5
3- میزان آشنایی کارگران بخشهای فرآوری و تولید با اهمیت بهداشت مواد غذایی
5
انبارها / سردخانه / گرمخانه
1- جنس مناسب کف و دیوار انبار به نحوی که مقاوم و قابل نظافت و بدون درز و شکاف باشند
10
2- طراحی سقف انبار و استفاده از جنس مناسب به نحوی که محل تجمع گرد و غبار و لانه گذاری حشرات ، جوندگان و پرندگان نباشد
5
3- قابلیت نظافت آسان سقف انبار
10
4- استفاده از پالت های دارای جنس مناسب ، مقاوم و قابل نظافت در انبار
5
وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی
اداره کل نظارت بر مواد غذایی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی
چک لیست ارزیابی برنامه های پیشنیازی ( PRPS )
واحدهای تولیدی صنایع غذایی و آشامیدنی
کد مدرک : PEI/F – 021
تاریخ صدور : 2/1387
شماره بازنگری : 0
تاریخ بازنگری : 00
صفحه 12 از 20
مورد ممیزی
محل ممیزی
نظریه ممیزی
امتیاز بند
امتیاز واحد
امتیاز حوزه
ملاحظات
انبارها / سردخانه / گرمخانه
امتیاز = 85
5- طعمه گذاری مناسب انبار جهت جلوگیری از ورود حشرات و جوندگان موذی
5
6- وجود نقشه طعمه گذاری در انبار
3
7- رعایت چیدمان مناسب محصول یا مواد اولیه در انبار
5
8- رعایت شرایط FIFO در انبار
5
9- رعایت فاصله مناسب چیدمان پالتها از دیوار انبار در حدود 20 سانتیمتر
5
10- علامت گذاری قسمتهای قرنطینه ، محصول قابل قبول ، مرجوعی و ... به منظور قابلیت شناسایی سریع
5
11- عرض مناسب و کافی و بسته شدن کامل در انبار به منظور ورود و خروج آسان کالا
3
12- استفاده از سکوی مناسب جهت بارگیری از انبار
3
13- استفاده از سوخت غیر فسیلی جهت وسایل حمل و نقل در انبار
3
14- رعایت شرایط مناسب و استاندارد چیدمان محصول و کالا بر روی هم
5
15- تفکیک مناسب انبارها بسته به شرایط کارخانه و محصول تولیدی
5
16- مجهز بودن انبار به وسایل اندازه گیری رطوبت و دما در صورتی که محصول یا مواد اولیه باید در شرایط خاصی نگهداری شوند
5
17- نصب دستگاه هشدار دهنده به منظور اعلام شرایط خارج از کنترل برای سردخانه / گرمخانه
3
وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی
اداره کل نظارت بر مواد غذایی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی
چک لیست ارزیابی برنامه های پیشنیازی ( PRPS )
واحدهای تولیدی صنایع غذایی و آشامیدنی
کد مدرک : PEI/F – 021
تاریخ صدور : 2/1387
شماره بازنگری : 0
تاریخ بازنگری : 00
صفحه 13 از 20
مورد ممیزی
محل ممیزی
نظریه ممیزی
امتیاز بند
امتیاز واحد
امتیاز حوزه
ملاحظات
محل دریافت مواد خام
امتیاز = 20
1- وجود سکوی دریافت با کناره و کف مناسب که محصول را آلوده نکند
5
2- استفاده از محل دریافت مواد خام مسقف و محصور
5
3- مجزا بودن محوطه دریافت مواد خام از سالن فرآوری به نحو مطلوب برای جلوگیری از انتشار آلودگی
5
4- وجود محل دریافت مناسب برای نگهداری مواد خام در صورت دریافت حجم زیادی از مواد خام به طور همزمان
5
قسمتهای تولید و فرآوری
امتیاز = 140
1- طراحی مناسب ارتباط قسمتهای تولید و فرآوری با محل دریافت و انبارها به نحوی که جریان کار به آسانی و یک طرفه صورت گرفته و از انتشار آلودگی جلوگیری بعمل آید
10
3- مجزا بودن بخشهای مختلف تولید با استفاده از در مناسب و یا پرده های نواری
10
4- استفاده از شیب مناسب جهت حمل و نقل آسان ترالی ها در صورت اختلاف سطح سالن هایی که به یکدیگر مرتبط می شوند
3
5- اتصال مناسب تجهیزات تولید به نحوی که از ایجاد فضای اضافه و پرت ( Voide space ) جلوگیری شود در این قسمت نصب ماشین آلات و رعایت فاصله از آنها از دیوار و از یکدیگر به منظور تردد راحت در صورت بروز مشکل و یا سایر موارد باید لحاظ شود
5
6- وجود تمهیدات مناسب برای جلوگیری از انتشار آلودگی در مبادی ورودی سالنهای تولید
10
وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی
اداره کل نظارت بر مواد غذایی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی
چک لیست ارزیابی برنامه های پیشنیازی ( PRPS )
واحدهای تولیدی صنایع غذایی و آشامیدنی
کد مدرک : PEI/F – 021
تاریخ صدور : 2/1387
شماره بازنگری : 0
تاریخ بازنگری : 00
صفحه 14 از 20
مورد ممیزی
محل ممیزی
نظریه ممیزی
امتیاز بند
امتیاز واحد
امتیاز حوزه
ملاحظات
ادامه قسمتهای تولید و فرآوری
7- عدم وجود اقلام مازاد ( مانند وسایل تعمیر و نگهداری ، ظروف مواد اولیه و ... ) در سالن در حین عملیات تولید
5
8- وجود سیستم مناسب و کارآمد تهویه در سالن
5
9- رعایت شرایط ایمنی و بهداشتی مناسب برای ابزارهای دستی موجود در سالن
3
10- رعایت شرایط ایمنی و بهداشتی و نظافت تجهیزات مورد استفاده در خط تولید
5
11- خروج به موقع زباله و ضایعات از سالن
5
12- استفاده از سطلهای دردار پدالی برای جمع آوری و نگهداری زباله و ضایعات در سالن
5
13- نصب سیستم مناسب و کارآمد جذب حشرات در محل قابل قبول و با رعایت فاصله از محصولات در حال فرآوری
3
14- استفاده از سیستم های مناسب و کارآمد گرمایش و سرمایش سالن
3
15- رعایت شرایط بهداشتی و رنگ آمیزی سطوح فلزی مختلف غیرتماس با ماده غذایی در تجهیزات و ماشین آلات
5
16-رعایت شرایط بهداشتی و عدم وجود جرم و خوردگی در سطوح خارجی و بدنه مخازن و تانکهای مختلف
5
17- نصب حفاظ مناسب برای دستگاهها و ماشین آلات
3
18- وضعیت ایمنی نردبانها و پلکانها در سالن
3
وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی
اداره کل نظارت بر مواد غذایی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی
چک لیست ارزیابی برنامه های پیشنیازی ( PRPS )
واحدهای تولیدی صنایع غذایی و آشامیدنی
کد مدرک : PEI/F – 021
تاریخ صدور : 2/1387
شماره بازنگری : 0
تاریخ بازنگری : 00
صفحه 15 از 20
مورد ممیزی
محل ممیزی
نظریه ممیزی
امتیاز بند
امتیاز واحد
امتیاز حوزه
ملاحظات
ادامه قسمتهای تولید و فرآوری
19- نصب علائم و تابلوهای ایمنی و بهداشتی در سالن
3
20- قابلیت دسترسی آسان تجهیزات اطفاء حریق در سالن
3
21-وضعیت سلامت و کارایی تجهیزات اطفاء حریق
3
22-وجود سیستم اعلام حریق ( دتکتور و غیره ) در کارخانه
5
23- قابلیت دسترسی به وسایل حفاظت و بهداشت فردی توسط کارگران
5
24- وضعیت مناسب سرو صدا در سالن
3
25- استفاده از وسایل ایمنی شنوایی برای کارگران
3
26- وجود سیستم ارت جهت کلیه دستگاهها و وسایل برقی
3
27- وجود کفپوش عایق لاستیکی برای کلیه تابلوهای برق و پانلها
3
28- رعایت نظم و انضباط در سالن
5
29- رعایت بهداشت عمومی ، فردی و محیط کار توسط کارکنان در حین انجام وظیفه
10
30 - وضعیت سلامت کلیه منابع روشنایی
3
31 - وضعیت سلامت شیشه های کلیه نورگیرها و پنجره ها
3
وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی
اداره کل نظارت بر مواد غذایی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی
چک لیست ارزیابی برنامه های پیشنیازی ( PRPS )
واحدهای تولیدی صنایع غذایی و آشامیدنی
کد مدرک : PEI/F – 021
تاریخ صدور : 2/1387
شماره بازنگری : 0
تاریخ بازنگری : 00
صفحه 16 از 20
مورد ممیزی
محل ممیزی
نظریه ممیزی
امتیاز بند
امتیاز واحد
امتیاز حوزه
ملاحظات
کنترل حشرات و جوندگان
امتیاز = 20
1- وجود برنامه کنترل حشرات و جانوران موذی
10
2- اجرای کامل برنامه توسط کارخانه و وجود فرم مسئول انجام آن
5
3- وجود تأییدیههای لازم جهت صلاحیت انجام کار ، در صورتی که این برنامه توسط بخش خصوصی انجام میشود
5
4- وجود تأییدیه مصرف حشره کشها از مراجع ذیصلاح
5
شستشو / ضد عفونی / نظافت
امتیاز = 70
1- وجود برنامه مدون شستشو و ضدعفونی و نظافت برای هر قسمت
15
2- وجود دستشویی مجهز به صابون مایع ، حوله یکبار مصرف با شیر آب که بدون دخالت دست باز و بسته می شود و سطل زباله پدالی در ورودی هر سالن
10
6- نصب شیر آب جهت عملیات شستشو و نظافت و یا نصب پمپ باد برای نظافت در فواصل مختلف سالن تولید
5
7- وجود تسهیلات لازم برای جمع کردن شیلنگ های آب در مواقعی که استفاده نمی شود
5
8- نصب وسایل و ابزار شستشو ( جارو ، تی ، برس و ... ) به دیوار و در محل مناسب
5
9- وجود فضای مناسب برای شستشو و ضدعفونی وسایل و تجهیزات
5
10- وجود امکانات آب گرم و سرد ، بخار تحت فشار و باد ( در صورت نیاز ) برای شستشو و نظافت
5
11- وجود مجوزهای لازم بهداشتی برای مواد پاک کننده و ضد عفونی کننده
5
وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی
اداره کل نظارت بر مواد غذایی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی
چک لیست ارزیابی برنامه های پیشنیازی ( PRPS )
واحدهای تولیدی صنایع غذایی و آشامیدنی
کد مدرک : PEI/F – 021
تاریخ صدور : 2/1387
شماره بازنگری : 0
تاریخ بازنگری : 00
صفحه 17 از 20
مورد ممیزی
محل ممیزی
نظریه ممیزی
امتیاز بند
امتیاز واحد
امتیاز حوزه
ملاحظات
محل دریافت مواد خام
امتیاز = 20
12- نصب جدول نظافت و شستشو به طور دایم در معرض دید
5
13- وجود مسئول عملیات نظافت ، شستشو و ضد عفونی
5
14- کارآیی مناسب عملیات نظافت و شستشو
5
قسمتهای تولید و فرآوری
امتیاز = 140
1- وجود برنامه مدون تعمیر و نگهداری
5
2- ثبت گزارش تعمیر و نگهداری
5
3- شماره گذاری کلیه تجهیزات / ماشین آلات / دستگاههای آزمایشگاهی
5
4- وجود دستورالعملهای مربوط به تعمیر و نگهداری برای کلیه موارد فوق
5
5- وجود مسئول انجام و پیگیری برنامه تعمیر و نگهداری
5
6- کارآیی مناسب برنامه تعمیر و نگهداری
5
وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی
اداره کل نظارت بر مواد غذایی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی
چک لیست ارزیابی برنامه های پیشنیازی ( PRPS )
واحدهای تولیدی صنایع غذایی و آشامیدنی
کد مدرک : PEI/F – 021
تاریخ صدور : 2/1387
شماره بازنگری : 0
تاریخ بازنگری : 00
صفحه 18 از 20
مورد ممیزی
محل ممیزی
نظریه ممیزی
امتیاز بند
امتیاز واحد
امتیاز حوزه
ملاحظات
بازرسی و آزمایش
امتیاز = 40
1- وجود امکانات بازرسی و آزمایش در کارخانه
5
2- وجود نیروی انسانی متخصص و مجرب برای انجام آزمون های فیزیکی ، شیمیایی و میکروبی
5
3- وجود نیروی انسانی متخصص و مجرب برای نظارت بر فرآیند تولید و عملیات آزمایشگاهی
5
4- تأیید آزمایشگاه توسط مراجع ذیصلاح
5
5- استفاده از استانداردهای ملی و جهانی در آزمایشگاه
5
6- تدوین و ثبت کلیه روشهای اجرایی
5
7- وجود برنامه تنظیم دقیق وسایل آزمایشگاهی ( کالیبراسیون )
5
8- وجود شرایط ارائه نمونه ها و تکرارپذیری آزمونها
5
وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی
اداره کل نظارت بر مواد غذایی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی
چک لیست ارزیابی برنامه های پیشنیازی ( PRPS )
واحدهای تولیدی صنایع غذایی و آشامیدنی
کد مدرک : PEI/F – 021
تاریخ صدور : 2/1387
شماره بازنگری : 0
تاریخ بازنگری : 00
صفحه 19 از 20
ردیف
نواقص مشاهده شده در ارزیابی با ذکر شماره بند
ردیف
مدت زمان تعیین شده برای رفع هر نقص
نام و نام خانوادگی و امضاء کارشناس ممیزی کننده :
وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی
اداره کل نظارت بر مواد غذایی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی
چک لیست ارزیابی برنامه های پیشنیازی ( PRPS )
واحدهای تولیدی صنایع غذایی و آشامیدنی
کد مدرک : PEI/F – 021
تاریخ صدور : 2/1387
شماره بازنگری : 0
تاریخ بازنگری : 00
صفحه 20 از 20
این قسمت توسط کمیته ارزیابی طرح درجه بندی تکمیل میشود :
حد نصاب رتبه قبولی به درصد
رتبه کسب شده به درصد
90
این قسمت توسط ممیز تکمیل شود :
جمع کل امتیاز چک لیست
جمع امتیاز کسب شده
1000
نظریه اداره نظارت بر مواد غذایی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی :
................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
تأیید معاون غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی :
...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
۱۳۸۷ اسفند ۱۹, دوشنبه
نکات کلیدی ایمنی غذا در سفر
دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی و درمانی مازندران
شبکه بهداشت و درمان شهرستان بهشهر
واحد نظارت بر مواد غذایی ، آرایشی ، بهداشتی
هموطن عزیز : با تبریک سال نو سفر خوشی را برایتان آرزومندیم
نکات کلیدی ایمنی غذا در سفر
* در سفر همواره از آب بسته بندی شده بهداشتی خریداری و استفاده نمائید .
* در هنگام سفر در صورت بهمراه داشتن غذای خانگی ترجیحاً از غذاهای نیمه خشک با رطوبت کم مانند عدس پلو ، باقلا و غیره استفاده نمائید .
* بهتر است در بین راه از مصرف سبزی و سالاد بپرهیزید .
* اگر در بین راه از کباب استفاده می کنید گوشت را به قطعات کوچکتر برش داده و پس از اطمینان از طبخ کامل آن را مصرف نمائید .
* از خریداری مواد غذایی از افراد دستفروش در مسیر جاده ها جداً خودداری نمائید .
* از خرید و مصرف کنسروهایی که قوطی آنها باد کرده و زنگ زده است خودداری کنید قوطی کنسرو سالم را قبل از مصرف حتماً بمدت 20 دقیقه در آب بجوشانید و از حرارت مستقیم روی شعله خودداری نمائید .
* از خرید گوشت چرخ کرده ای که در قصابی ها بصورت آماده عرضه می گردد و یا دارای بسته بندی مناسب با مشخصات بهداشتی نباشد خودداری شود .
* شیر پاستوریزه یا استریلیزه را در اولویت خرید قرار دهید اما اگر شیر خام در بین راه خریداری نموده اید حتماً مطمئن باشید حداقل بمدت یک دقیقه در دمای جوش حرارت لازم را دیده باشد .
* از خرید و مصرف پنیر تازه محلی در هنگام سفر خودداری نمائید .
* در هنگام سفر غذاهای تهیه شده در منزل را در کلمن در شرایط سرد نگهداشته و در هنگام مصرف در بین راه کاملاً گرم ( حداقل 70 درجه سانتی گراد ) نموده و سپس مصرف نمائید .
توجه :
مسافرین عزیز ، ضمن آرزوی سفری خوش توأم با سلامتی در سال جدید در صورتیکه با مواد غذایی مشکوک به فساد و ناسالم برخورد نمودید با واحد نظارت بر مواد غذایی شبکه بهداشت و درمان شهرستان بهشهر و یا با شماره تلفن 0152522551 – 09119559911 و یا با شماره تلفن 09646 واحد اطلاع رسانی غذا و دارو تماس حاصل نمائید .
آدرس اینترنتی واحد نظارت بر مواد غذایی ، آرایشی ، بهداشتی شبکه بهداشت و درمان شهرستان بهشهر : www.fmcu87.blogspot.com
قابل توجه ورزشکاران گرامی در خصوص مصرف مکملهای غذائی – رژیمی و پروتئینی
بسمه تعالی
قابل توجه ورزشکاران گرامی
به منظور حفظ سلامتی خود و جامعه به موارد ذیل توجه فرمائید :
1. در مصرف مکملهای غذائی – رژیمی و پروتئینی دقت کافی داشته باشید و از انواع مکملهای غیر مجاز استفاده نکنید، زیرا این مواد به دلیل مشخص نبودن تولیدکننده واقعی و شرایط نگهداری ممکن است برای سلامتی مضر بوده و باعث عوارض جانبی خطرناک گردند.
2. مکملهای غذائی داخلی مجاز به مکملهائی اطلاق می گردد که نام شرکت سازنده، تاریخ ساخت، تاریخ انقضاء و شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی بر روی آن درج شده باشد.
3. مکملهای غذائی خارجی مجاز به مکملهائی اطلاق می گردد که دارای برچسب فارسی حاوی نام شرکت سازنده، شرکت واردکننده، تاریخ ساخت، تاریخ انقضاء و شماره /IRC کد بهداشتی وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی باشد.
4. همواره به خاطر داشته باشید تنها محل مجاز و معتبر تهیه دارو و مکملهای غذائی و رژیمی داروخانه می باشد.
5. هیچ واحد صنفی حق فروش و عرضه مکملهای غذائی و رژیمی و پروتئینی را ندارند.
6. باشگاههای بدنسازی حق فروش و عرضه مکملهای غذائی و رژیمی و پروتئینی را ندارند.
کلیه باشگاه های ورزشی اعم از بدنسازی، آمادگی جسمانی و ... حق نگهداری، تجویز و عرضه دارو را ندارند و در صورت مشاهده برابر تبصره 1 ماده 3 قانون مربوط به مقررات امور پزشکی، داروئی، مواد خوردنی و آشامیدنی برخورد خواهد شد.
واحد نظارت بر مواد غذایی ، آرایشی ، بهداشتی
شبکه بهداشت و درمان شهرستان بهشهر
آدرس اینترنتی واحد نظارت بر مواد غذایی ، آرایشی ، بهداشتی شبکه بهداشت و درمان شهرستان بهشهر : www.fmcu87.blogspot.com
قابل توجه ورزشکاران گرامی
به منظور حفظ سلامتی خود و جامعه به موارد ذیل توجه فرمائید :
1. در مصرف مکملهای غذائی – رژیمی و پروتئینی دقت کافی داشته باشید و از انواع مکملهای غیر مجاز استفاده نکنید، زیرا این مواد به دلیل مشخص نبودن تولیدکننده واقعی و شرایط نگهداری ممکن است برای سلامتی مضر بوده و باعث عوارض جانبی خطرناک گردند.
2. مکملهای غذائی داخلی مجاز به مکملهائی اطلاق می گردد که نام شرکت سازنده، تاریخ ساخت، تاریخ انقضاء و شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی بر روی آن درج شده باشد.
3. مکملهای غذائی خارجی مجاز به مکملهائی اطلاق می گردد که دارای برچسب فارسی حاوی نام شرکت سازنده، شرکت واردکننده، تاریخ ساخت، تاریخ انقضاء و شماره /IRC کد بهداشتی وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی باشد.
4. همواره به خاطر داشته باشید تنها محل مجاز و معتبر تهیه دارو و مکملهای غذائی و رژیمی داروخانه می باشد.
5. هیچ واحد صنفی حق فروش و عرضه مکملهای غذائی و رژیمی و پروتئینی را ندارند.
6. باشگاههای بدنسازی حق فروش و عرضه مکملهای غذائی و رژیمی و پروتئینی را ندارند.
کلیه باشگاه های ورزشی اعم از بدنسازی، آمادگی جسمانی و ... حق نگهداری، تجویز و عرضه دارو را ندارند و در صورت مشاهده برابر تبصره 1 ماده 3 قانون مربوط به مقررات امور پزشکی، داروئی، مواد خوردنی و آشامیدنی برخورد خواهد شد.
واحد نظارت بر مواد غذایی ، آرایشی ، بهداشتی
شبکه بهداشت و درمان شهرستان بهشهر
آدرس اینترنتی واحد نظارت بر مواد غذایی ، آرایشی ، بهداشتی شبکه بهداشت و درمان شهرستان بهشهر : www.fmcu87.blogspot.com
۱۳۸۷ اسفند ۹, جمعه
۱۳۸۷ اسفند ۲, جمعه
۱۳۸۷ بهمن ۳۰, چهارشنبه
۱۳۸۷ بهمن ۲۹, سهشنبه
۱۳۸۷ بهمن ۲۸, دوشنبه
۱۳۸۷ بهمن ۲۷, یکشنبه
عسل طبيعي عسل به شهد گل ها اطلاق مي شود که زنبور عسل پس از تغذيه از گياهان مختلف، آن را ساخته باشد. به بيان ديگرعسل ماده شيرين و غليظي است که توسط زنبوران عسل از شهد گل ها جمع آوري شده و تغيير شکل مي يابد و سپس در داخل سلول هاي مومي کندو ذخيره مي شود.زنبوران عسل داراي نيروي ذاتي هستند که گل هاي مفيد را از غير مفيد تشخيص مي دهند. آنها با علاقه فراوان سراغ تمام گياهان طبي و گل هاي شفابخش مي روند و عصاره آنها را گرفته و به بهترين شکل در اختيار ما قرار مي دهند. اين عسل کاملاً طبيعي و سرشار از مواد غذايي و حيات بخش بوده و مي تواند تمام نيازهاي غذايي را برطرف کند، زيرا زنبور تمام املاح و ويتامين هاي موجود در گل را به شکل عسل مي پروراند و آن را قابل جذب در خون مي سازد. از طرفي کيفيت عسل طبيعي چندين برابر بيشتر از عسل مصنوعي است که زنبور با آب و شکر تغذيه مي شود. 2- عسل تقـلبيهر گونه تغييري در عسل مانند افزودن يک سري مواد به آن، تقلب محسوب مي شود. به طور کلي عسل تقلبي به دو روش تهيه و در سطح جامعه توزيع مي شود.الف) بخشي از عسل، تقلبي است - با کمک زنبوردر اين روش به وسيله تغذيه مصنوعي زنبوران با شربت قند و آبميوه ها يا استفاده از عسلک، عسل مصنوعي يا تقلبي تهيه مي کنند. - بدون کمک زنبوردر اين روش مستقيماً عسل طبيعي با مواد گلوکزي (شربت قند) و شيره ميوه ها مخلوط شده و عسل تقلبي توليد مي گردد. ب) عسل صد در صد تقلبي استدر اين روش عسل 100 درصد مصنوعي بوده و از شيره ميوه هايي مانند خرما، توت و غيره يا از مواد گلوکزي (شربت قند)، مواد نشاسته اي و ... ساخته مي شود که اين عسل ها به هيچ وجه عطر و طعم عسل واقعي را ندارند.عسل هاي مصنوعي تهيه شده از شيره ميوه ها، داراي مواد و ترکيباتي مشابه عسل طبيعي هستند که از تغليظ آب ميوه ها به طريق مصنوعي و صنعتي به دست آمده اند. اين نوع عسل، بدون دخالت زنبور، از قند، نيشکر و ميوه هاي شيرين مانند خربزه، هندوانه، کدو تنبل و خرما توليد مي شوند. اين روش در ايران متداول نبوده، ولي در بعضي از کشورها مرسوم است. استانداردهاي عسل:استانداردهاي عسل از کشوري به کشور ديگر متفاوت است که آنها را مي توان در استخراج، عسل شکرک زده، عسل شان، شان با قاب کم عمق، بريده شده و يا کل شان عسل در نظر گرفت. ساير مواردي که در تهيه و توليد عسل اهميت دارند، ميزان قند، ميزان رطوبت، طعم ، رنگ و عطر عسل مي باشدگاهي اوقات در توزيع و فروش عسل مواردي چون: يکنواختي رنگ، پاکيزگي برش، ظاهر شان و نحوه چينش و يکنواختي وزن نيز ذکر شده است. راه هاي تشخيص عسل طبـيعي:1- فروشگاه هاي معتبرآسان ترين روش تشخيص عسل طبـيعي، خريد از فروشگاه ها و اشخاص معتبر مي باشد که شما از سابقه فعاليت آنها در زنبورداري و يا تهيه و فروش عسل مطلع هستيد. 2- ميزان رطوبت برخي افراد، ميزان رطوبت عسل را به وسيله برگرداندن شيشه عسل و سرعت بالا و پايين رفتن حباب داخل شيشه، و برخي به وسيله ميزان کش آمدن عسل اندازه گيري مي کنند، ولي بايد توجه داشت که اين روش ها دقيق و مطمئن نيستند. 3- ميزان تخمير شدن تمام عسل ها حاوي مخمرهاي خوراکي بي ضرر براي انسان مي باشند.بايد توجه کرد که عسل در زمستان به دليل سرماي زير 11 درجه تخمير نمي شود. البته نگهداري عسل در دماي 38 درجه سانتي گراد نيز مي تواند از تخمير آن جلوگيري کند، ولي در دراز مدت به کيفيت عسل صدمه مي زند، زيرا حرارت بالا کيفيت عسل را از بين مي برد.عسل با رطوبت بيش از 17 درصد بيشتر در معرض تخمير مي باشد. بعد از شکرک زدن، درصد تخمير عسل افزايش مي يابد.تخمير شدن مختص عسل هاي بسته بندي شده و صاف شده نيست، بلکه اگر شرايط مناسب باشد، عسل "شان" نيز تخمير مي شود. 4- مزه کردن عسل طبيعي، علاوه بر شيريني خاص، داراي مزه و طعم ويژه اي است که فقط در عسل وجود دارد و عسل هاي مصنوعي فاقد اين نوع مزه مي باشند. لذا افراد مي توانند با مصرف زياد و توجه دقيق به درجه خلوص عسل، حتي نوع عسل را از نظر گياه مورد مصرف زنبور تعيين کنند، زيرا هر گياه مزه خاصي به عسل مي دهد.بايد توجه داشت که عسل مصنوعي بيشتر مزه شيريني شکر مي دهد تا مزه خالص عسل. 5- عطر و بوي طبيعياگر درپوش عسل مدتي بسته باشد، هنگام باز کردن درپوش حتماً بو و رايحه قوي و مطبوع عسل طبيعي را مي توانيد استشمام کنيد. 6- سرعت حل شدن در آباگر عسل را داخل ليوان محتوي آب بريزيد، چنانچه به صورت عمودي وارد ليوان پر از آب شده و در ته آن جمع شود و به سرعت حل نگردد، عسل مطلوبي است، ولي اگر عسل هنگام ريختن، در آب حل شود، از مطلوبيت و خلوص کمتر و رطوبت بالاتري برخوردار است. با اين وجود، هر يک از روش هاي فوق به تنهايي نمي تواند خالص بودن عسل را ثابت کند.
ماد غذایی وآرایشی وبهداشتی غیر مجاز
- روغن زیتون با نام تجاری دستچین – محل تولید رودبار – شماره پروانه ساخت جعلی 14318
2 – پنیر با نام تجاری گلچین سالار – محل تولید تبریز – فاقد پروانه ساخت تولید غیر مجاز
3- آلوچه فرآوری شده با نام تجاری فرنیاز ناز – محل تولید تبریز – فاقد پروانه ساخت – جعل پروانه ساخت به شماره 62/15225
4- شرکت احمد کارآزموده ( بستنی تکی با روکش شکلاتی ) با نام تجاری وانیلا – محل تولید سمنان – فاقد پروانه ساخت
5- شرکت احمدکارآزموده خامه قنادی شیرین شده منجمد با نام تجاری وانیلا – محل تولید سمنان – ابطال پروانه ساخت 20646
6- دوغ با نام تجاری بیتا – جعل پروانه ساخت 5295 – محل تولید تبریز – شماره پروانه ساخت جعلی 5295 - تولید بدون داشتن پروانه ساخت
7- پخش ناصری – زردچوبه و جوهر لیمو با نام تجاری پخش ناصری –محل تولید تهران فاقد پروانه ساخت و مجوز بهداشتی
8- شرکت تعاونی صابون سازی ملایم ممسنی – مایع دستشویی با نام تجاری اول Avval - جعل پروانه ساخت به شماره 2/3297/5/د – با پروانه بهره برداری 611
9- شرکت شیمی پاک محلول استحکام دهنده ناخن با نام تجاری وسپینا – شماره ثبت 99072 – شماره پروانه ساخت 4371 – تاریخ اعتبار پروانه ساخت به اتمام رسیده است .
10- عرقیات گیاهی کارگاه خانم با نام تجاری اروم خوشبو – محل تولید آذربایجان غربی – ابطال پروانه
11- آلوچه زغال اخته با نام تجاری وطن – محل تولید تهران – فاقد پروانه
12- زیبا وش با نام تجاری آنی – محل تولید شیراز – فاقد پروانه
13- شرکت سلولزی آلیس تولیدی دستمال کاغذی با نام تجاری آلیس – محل تولید یزد – کد محصول 502 – جعل پروانه
14- گلاب و عرقیات گیاهی کارگاه گلاب گیری پنج ستاره و آقای شاه بلوکی با نام تجاری گل پر و گلسران قمصر – محل تولید کاشان – جعل پروانه 19/87517
15- گلاب و عرقیات گیاهی کارگاه گلاب گیری سید قصرالدین نوایی با نام تجاری گلچین – محل تولید کاشان – جعل پروانه و کد بهداشتی
16- گلاب و عرقیات گیاهی کارگاه گلاب گیری آقای سید مرتضی نوابی با نام تجاری سرمد – محل تولید کاشان – کد بهداشتی گلاب 518/12/گ کد بهداشتی عرقیات گیاهی 520/12/4 – ابطال کد و محصول دارای آلودگی میکروبی
17- گلاب و عرقیات گیاهی کارگاه گلاب گیری آقای سید مرتضی نوابی با نام تجاری سرمد – محل تولید کاشان – جعل کد بهداشتی ( 1082 ) محصول دارای آلودگی
18- گلاب و عرقیات گیاهی کارگاه گلاب گیری آقای سید مرتضی نوابی با نام تجاری سرمد – محل تولید کاشان – کد بهداشتی گلاب 053/12/گ و 987/12-گ-5-گ گلاب کد بهداشتی 530/12/4 انواع عرقیات - استفاده از کد بهداشتی غیر معتبر و محصول دارای آلودگی میکروبی
19- گلاب و عرقیات گیاهی کارگاه گلاب گیری آقای سید مرتضی نوابی با نام تجاری سرمد – محل تولید کاشان – کد بهداشتی 977/12/گ 50 – ک گلاب و کد بهداشتی 978/12/گ – 5- گ انواع عرقیات – استفاده از کد بهداشتی غیر معتبر و محصول دارای آلودگی میکروبی
20- گلاب و عرقیات گیاهی کارگاه گلاب گیری آقای سید مرتضی نوابی با نام تجاری سرمد – محل تولید کاشان – کد بهداشتی 54/12/گ برای گلاب و 2563/1/3/39/ پ - 054/12/گ برای انواع عرقیات گیاهی – استفاده از کد بهداشتی غیر معتبر و محصول و دارای آلودگی میکروبی
21- گلاب و عرقیات گیاهی کارگاه گلاب گیری آقای سید مرتضی نوابی با نام تجاری سرمد – محل تولید کاشان – کد بهداشتی 4100 – جعل کد بهداشتی غیر معتبر محصول دارای آلودگی میکروبی
+ نوشته شده در سه شنبه یکم بهمن 1387ساعت 20:15 توسط مهندس حسین اصغریان رستمی
GetBC(3);
نظر بدهید نظر بدهید
- روغن زیتون با نام تجاری دستچین – محل تولید رودبار – شماره پروانه ساخت جعلی 14318
2 – پنیر با نام تجاری گلچین سالار – محل تولید تبریز – فاقد پروانه ساخت تولید غیر مجاز
3- آلوچه فرآوری شده با نام تجاری فرنیاز ناز – محل تولید تبریز – فاقد پروانه ساخت – جعل پروانه ساخت به شماره 62/15225
4- شرکت احمد کارآزموده ( بستنی تکی با روکش شکلاتی ) با نام تجاری وانیلا – محل تولید سمنان – فاقد پروانه ساخت
5- شرکت احمدکارآزموده خامه قنادی شیرین شده منجمد با نام تجاری وانیلا – محل تولید سمنان – ابطال پروانه ساخت 20646
6- دوغ با نام تجاری بیتا – جعل پروانه ساخت 5295 – محل تولید تبریز – شماره پروانه ساخت جعلی 5295 - تولید بدون داشتن پروانه ساخت
7- پخش ناصری – زردچوبه و جوهر لیمو با نام تجاری پخش ناصری –محل تولید تهران فاقد پروانه ساخت و مجوز بهداشتی
8- شرکت تعاونی صابون سازی ملایم ممسنی – مایع دستشویی با نام تجاری اول Avval - جعل پروانه ساخت به شماره 2/3297/5/د – با پروانه بهره برداری 611
9- شرکت شیمی پاک محلول استحکام دهنده ناخن با نام تجاری وسپینا – شماره ثبت 99072 – شماره پروانه ساخت 4371 – تاریخ اعتبار پروانه ساخت به اتمام رسیده است .
10- عرقیات گیاهی کارگاه خانم با نام تجاری اروم خوشبو – محل تولید آذربایجان غربی – ابطال پروانه
11- آلوچه زغال اخته با نام تجاری وطن – محل تولید تهران – فاقد پروانه
12- زیبا وش با نام تجاری آنی – محل تولید شیراز – فاقد پروانه
13- شرکت سلولزی آلیس تولیدی دستمال کاغذی با نام تجاری آلیس – محل تولید یزد – کد محصول 502 – جعل پروانه
14- گلاب و عرقیات گیاهی کارگاه گلاب گیری پنج ستاره و آقای شاه بلوکی با نام تجاری گل پر و گلسران قمصر – محل تولید کاشان – جعل پروانه 19/87517
15- گلاب و عرقیات گیاهی کارگاه گلاب گیری سید قصرالدین نوایی با نام تجاری گلچین – محل تولید کاشان – جعل پروانه و کد بهداشتی
16- گلاب و عرقیات گیاهی کارگاه گلاب گیری آقای سید مرتضی نوابی با نام تجاری سرمد – محل تولید کاشان – کد بهداشتی گلاب 518/12/گ کد بهداشتی عرقیات گیاهی 520/12/4 – ابطال کد و محصول دارای آلودگی میکروبی
17- گلاب و عرقیات گیاهی کارگاه گلاب گیری آقای سید مرتضی نوابی با نام تجاری سرمد – محل تولید کاشان – جعل کد بهداشتی ( 1082 ) محصول دارای آلودگی
18- گلاب و عرقیات گیاهی کارگاه گلاب گیری آقای سید مرتضی نوابی با نام تجاری سرمد – محل تولید کاشان – کد بهداشتی گلاب 053/12/گ و 987/12-گ-5-گ گلاب کد بهداشتی 530/12/4 انواع عرقیات - استفاده از کد بهداشتی غیر معتبر و محصول دارای آلودگی میکروبی
19- گلاب و عرقیات گیاهی کارگاه گلاب گیری آقای سید مرتضی نوابی با نام تجاری سرمد – محل تولید کاشان – کد بهداشتی 977/12/گ 50 – ک گلاب و کد بهداشتی 978/12/گ – 5- گ انواع عرقیات – استفاده از کد بهداشتی غیر معتبر و محصول دارای آلودگی میکروبی
20- گلاب و عرقیات گیاهی کارگاه گلاب گیری آقای سید مرتضی نوابی با نام تجاری سرمد – محل تولید کاشان – کد بهداشتی 54/12/گ برای گلاب و 2563/1/3/39/ پ - 054/12/گ برای انواع عرقیات گیاهی – استفاده از کد بهداشتی غیر معتبر و محصول و دارای آلودگی میکروبی
21- گلاب و عرقیات گیاهی کارگاه گلاب گیری آقای سید مرتضی نوابی با نام تجاری سرمد – محل تولید کاشان – کد بهداشتی 4100 – جعل کد بهداشتی غیر معتبر محصول دارای آلودگی میکروبی
+ نوشته شده در سه شنبه یکم بهمن 1387ساعت 20:15 توسط مهندس حسین اصغریان رستمی
GetBC(3);
نظر بدهید نظر بدهید
- قابل توجه مدیران ومسولین فنی کارخانجات تولید مواد غذایی وارایشی وبهداشتی:
- شماره حساب ومبلغ واریزی جهت اخذ پروانه های بهداشتی به شرح ذیل میباشد:
- صدورپروانه تاسیس: شماره حساب 2173319012006 به مبلغ 4356000ریال نزد بانک ملی سیبا شعبه غرب به نام معاونت غذا ودارو
- اصلاح وتمدید پروانه تاسیس: : شماره حساب 2173319012006 به مبلغ720000 ریال نزد بانک ملی سیبا شعبه غرب به نام معاونت غذا ودارو
- صدورپروانه مسول فنی : : شماره حساب 2173319011008 به مبلغ435600 ریال نزد بانک ملی سیبا شعبه غرب به نام معاونت غذا ودارو
- صدورپروانه ساخت: شماره حساب 2173319011008 به مبلغ1122000 ریال نزد بانک ملی سیبا شعبه غرب به نام معاونت غذا ودارو
- * صدورپروانه ساخت آرایشی وبهداشتی : شماره حساب 2173319011008 به مبلغ1452000
- ریال نزد بانک ملی سیبا شعبه غرب به نام معاونت غذا ودارو
اشتراک در:
پستها (Atom)